Paillasson façon burger

Préparer les pavés de saumon :
Les détailler en carrés avec l'emporte-pièces, puis recouper dans l'épaisseur avec un couteau à grande lame, bien aiguisée. Vous pouvez réaliser 4 petits carrés dans un pavé.
Chauffer un grand volume d'eau avec du sel et les graines de cardamome. Plonger 2 minutes les pavés dans l'eau frémissante, puis les retirer délicatement avec un écumoir. Les réserver.

Préparer les paillassons :
Éplucher les patates douces. Les rincer, puis les râper à l'aide d'un robot.
Mettre l'ensemble dans un saladier et y casser 2 oeufs entiers. Bien mélanger.
Faire chauffer une grande poêle avec de l'huile d'olive (1 c à s à chaque fournée de 4).
Disposer les emporte-pièces dans la poêle. Les remplir à moitié avec le mélange patate douce/oeuf. Bien tasser les petits tas. Laisser cuire 2 minutes à feu moyen, puis retirer à l'aide d'une manique les emportes pièces. Reformer les petits carrés si certains se sont affaissés. Laisser encore cuire 2 minutes et retourner les paillassons. Laisser cuire 4 minutes sur l'autre face. Lorsqu'ils sont cuits, les égoutter sur un papier absorbant.
Répéter l'étape 2 pour les 12 autres petits paillassons.

Réaliser la mayonnaise (pendant que les paillassons cuisent) :
Récupérer le jaune d'un oeuf et le mettre dans un bol. Y ajouter une c à c de moutarde forte, une pincée de sel, puis mélanger. Ajouter l'huile petit à petit. Dès que l'émulsion commence à prendre, ajouter l'huile plus rapidement.
Couper l'oignon en brunoise et ciseler les feuilles d'estragon. les ajouter à la mayonnaise.

Avant le dressage
Mettre 1 cuillère à soupe d'huile dans une poêle et y déposer dès que c'est chaud les 8 pavés de saumon. Les faire cuire 3 minutes des chaque côté, rectifier l'assaisonnement.
En parallèle, dans la poêle qui vous a servi a faire les paillassons, disposer 1 c à s d'huile d'olive et faire réchauffer les paillassons 2 minutes de chaque côté.
Laver la frisée pendant que les éléments réchauffent.

Le dressage :
Disposer dans votre assiette un paillasson. Ajouter à l'aide d'une petite cuillère un peu de mayonnaise. Disposer quelques feuilles de frisée, puis un pavé de saumon et de la frisée. Avant de refermer le burger, disposer un peu de mayonnaise sur le paillasson puis recouvrir la frisée de ce paillasson.
Servir éventuellement avec un bol de frisée.