Pain de poisson froid

Préparation du poisson :

Faire bouillir le court bouillon (Sel, poivre, Laurier, Thym, clou de girofe, bouillon de lègumes ).
Eteindre sous la plaque et plonger le poisson 30 minutes dans le court bouillon.
Sortir le poisson et enlever les arêtes. Emietter la chair au calibre souhaité.
Laisser égoutter et refroidir (1 heure mini )

Préparation de la Panade :

Retirer 250 gr de Mie d'un pain (peu être rassis).
Faire bouillir ½ verre d'eau et un ½ verre de muscadet.
Eteindre et ajouter la mie de pain afin d'obtenir une pâte épaisse. Ajouter sel, poivre et basilic frais.
( le basilic peut être remplacé par de l'estragon, ou de l'aneth ). Laisser refroidir.
Faire monter les blancs en neige, et les incorporer délicatement (pour ne pas casser l'émulsion) à ce mélange.

Mélanger les jaunes, le concentré de tomates, et le beurre (au préalable ramoli ).
Assaisonnez ( sel, poivre) une pincée de piment peu être rajoutée.
Mélanger à la préparation tout aussi délicatement.

Mélanger délicatement la panade avec la chair du poisson. (1 tiers de panade ; 2 tiers de poisson)

Beurré le moule à Cake

Mettre le mélange dans le moule, et saupoudré de chapelure de biscotte

Cuisson :

Four à 200 °C pendant 1 H

Sortir du Four et le démouler. Laisser reposer couvert durant une nuit au frais.