Pains de gênes à l'orange

Mettre le beurre à fondre. Tiédir dans un récipient en remuant les amandes amères, les autres amandes, le sucre, les écorces d'oranges dans le lait et l'oeuf. Verser cette préparation dans la cuve du mélangeur contenant les jaunes, le sucre, la farine, le tout mélangé. Monter l'ensemble pour blanchir, incorporer les blancs montés avec le sucre et le beurre fondu.

Moules beurrés grassement et enduits au fond et sur les cotés d'amandes hachées ou effilées. Garnir les moules au 3/4 de leur hauteur cuire 20-25 minutes à 180-200°C démouler sur un linge à la sortie du four. Pour prolonger la conservation, recouvrir d'une couche de nappage et ensuite de glace à l'eau ou alcool  passer quelques instants au four pour sécher et faire briller la glace.