Il s'agit d'un royal au chocolat, c'est à dire un biscuit noisettes, un pailleté feuillantine et une mousse au chocolat.
Ingrédients (10 personnes)
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550g blancs d'œufs
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150g chocolat noir 65%
- 200g feuillantine
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500g sucre
- 330g trimoline
- 300g crème fleurette à 35% MG
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220g glucose
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75g beurre de cacao
- 100g couverture lactée
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115g farine tamisée
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570g sucre
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685g blancs d'œufs
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457g sucre
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100g couverture noire
- 100g praliné amande
- 570g poudre noisettes tamisée
Préparation
- 1
On homogénéise la partie 1 dans un cul de poule avant d'y incorporer la partie 2 (blancs d'œufs montés en neige et serrés avec le sucre) à la maryse. Étaler l'appareil sur une feuille de cuisson et faire cuire 12 à 15 minutes à 190°C.
- 2
Au bain-marie, on fait fondre le praliné, les couvertures et le beurre de cacao. On y ajoute le feuilletine une fois que le mélange est légèrement descendu en température. On réserve.
- 3
Faire fondre la partie 1 au bain-marie. Pendant ce temps monter les blancs en neige (partie 2) et les serrer avec le sucre. Ajouter la trimoline et le glucose.
Une fois le chocolat fondu le laisser redescendre à 40°. Pendant que le chocolat refroidi, monter la crème en chantilly.
Une fois le chocolat à température, incorporez les blancs en neige, puis la crème montée en chantilly. - 4
On obtient alors : un biscuit, une pailleté feuillantine et une mousse au chocolat.
Montage :
Découpez deux biscuits légèrement plus petits que la taille de votre cercle.
Dans un cercle, disposez un fond de biscuit, puis recouvrez-le généreusement de pailleté.
Ensuite y incorporer la mousse jusqu'aux 2/3 de la hauteur du cercle et y insérez un second disque de biscuit. Pressez légèrement pour chasser le surplus d'air.
Terminez par la mousse au chocolat et lissez à la spatule.
