Palets de Patate Douce de Caroline du Nord Covington  vanillée, homard rôti et beurre d'agrumes

Les palets de papate douce de Caroline du Nord Covington. Tailler dans chaque patate douce 4 tranches de 5 mm d'épaisseur dans la longueur, y détailler à l'aide d'un emporte pièce des cercles de 10 cm de diamètre. Clarifier 120 g de beurre et y infuser la gousse de vanille.

Poêler doucement les palets dans ce beurre, sur les 2 faces. Finir la cuisson au four à 160° pendant 15 minutes, réserver au chaud.Réserver le reste de beurre vanillé pour les homards.Cuisson des homards Réaliser un court bouillon avec la garniture aromatique. 

Émincez les carottes , les oignons et le céleri, les placer dans un grand volume d'eau et porter à ébullition avec le vinaigre. Laissez cuire 20 min, couper le feu laisser reposer 10 minutes et filtrer. Cuire les homards dans ce court bouillon pendant 10 minutes. Refroidir à température ambiante. Finir le homard : Décortiquer les homards et détailler les queues en 16 médaillons Les rôtir avec le reste de beurre vanillé.Préparer le beurre d'agrumeRécupérer les zestes d'un citron et d'une orange.

Peler à vif les agrumes. Couper en petits dés 4 quartiers de chaque, presser le reste. Faire réduire ce jus aux 2/3 avec la badiane. Emulsionner avec le beurre bien froid coupé en dé et finir avec la crème. Ajouter le piment d'Espelette Dressage Disposer sur chaque palet de patate douce de Caroline du Nord, 8 médaillons de homard rôtis, parsemer de dés d'agrumes et servir avec la sauce bien chaude.