Ingrédients (4 personnes)
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1/2 branche de céleri
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de girofle
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1 poireau
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1 tomate
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Un bouquet garni
- 1 oignon clouté de 2 clous
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1 carotte
- 1 crottin de Chavignol mi-sec
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270g de pois cassés
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70g de beurre
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40 cl de crème fraîche épaisse
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Garniture aromatique
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1 petite palette de porc
Préparation
- 1
Mettre à dessaler la palette sous l'eau froide pendant 2 heures.
- 2
Faire revenir la viande dans un plat qui va au four. Ajouter la garniture aromatique.
Couvrir. - 3
Cuire au four à 180° à couvert pendant environ 1h30. Garder le bouillon.
- 4
Pendant ce temps, rincer puis cuire les pois cassés pendant 20 à 30 minutes. Les égoutter et les passer au moulin à légumes (grille fine) puis réserver.
- 5
Pour la sauce, faire réduire le bouillon de cuisson jusqu'à complète évaporation. Ajouter 1/4 litre de crème fraîche bien épaisse.
- 6
Continuer la réduction d'un 1/3 puis ajouter 100g de beurre de Chavignol (1 Chavignol mi-sec mixé avec 40g de beurre).
Emulsionner le tout à l'aide d'un mixeur.
Réserver au chaud. - 7
Découper de belles tranches de palette, mettre à couvert au-dessus des fourneaux.
- 8
Réchauffer la purée de pois avec un peu de crème fraîche et de beurre.
- 9
Dresser au centre de l'assiette la purée puis disposer la tranche de viande et napper le tout de sauce au Chavignol bien chaude.
