Pana Cotta d'huîtres

Dans une casserole, porter à ébullition la crème.
Oter du feu et placer l'ail pelée et écrasée dans le crème.
Couvrir et laisser infuser au moins 10 min.

Ouvrir les huîtres et les pochées. En laisser 3 en suspend et mixer la chair des autres. Réservez.

Filtrer la crème et ajouter la gélatine. Remettre le tout dans une casserole et porter 30 sec. à ébullition.
Oter du feu.

Joindre les huitres mixées à la crème délicatement en soulevant la masse comme pour des blancs en neige.

Verser la préparation dans des verres ou moules et placer au frais pendant au moins 1 heure.

Espuma de citron :
Mélanger la crème, le citron et le colorant jaune. Assaisonner avec le sel et le poivre.
Verser dans un siphon, fermer, retourner et insérer une capsule de gaz. Agiter et placer au frigo au moins 1 heure.

Présentation :
Ajouter l'espuma de citron sur les verres refroidis et agrémenter de zeste de citron finement hacher et de quelques baies roses.