Panna cotta à la gelée d'agrumes et au curd

Pour la gelée d'agrumes

Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 5 minutes. Dans une casserole faites chauffer le jus des agrumes, ajoutez le sucre en poudre. Essorez la gélatine et ajoutez la hors du feu, dans le liquide chaud. Coulez cette préparation dans des moules souples. Entreposez au frais minimum 2 heures pour que la préparation se fige.

Pour le curd

Dans une casserole mélangez les jus de citrons et mandarines, portez les à ébullition pendant 5 minutes pour que le liquide réduise légèrement. Dans un bol fouettez les jaunes et le sucre, ajoutez progressivement le jus chaud en mélangeant à la fourchette pour ne pas faire cuire les oeufs. Versez le mélange dans la casserole et faites chauffer à feu doux pour épaissir la préparation. Hors du feu ajoutez le beurre, mélangez et passez au chinois et versez dans un pot à confiture. Laissez refroidir avant de l'utiliser.

Pour la pannacotta

Dans un récipient avec de l'eau froide, faites tremper les feuilles de gélatine. Dans une casserole, versez la crème fraîche et ajoutez le zeste de citron (avec une râpe pour obtenir un résultat plus fin). Laissez 10 minutes puis ajoutez le lait et le sucre en poudre, portez à ébullition. Retirez du feu, essorez la gélatine et incorporez la dans la casserole, feuille par feuille. Mélangez bien pour vérifier qu'elle est bien fondue. Versez cette préparation dans les moules sur la gelée lorsqu'elle est prise. Laissez prendre les panna cotta au frais pendant 3 heures minimum.

Pour le dressage

Démoulez les pannacotta sur vos assiettes de présentation. Réduisez les spéculoos en grosses miettes. Découpez finement les agrumes. Disposez les sur les spéculoos émiettés. Ajoutez quelques touches de curd d'agrumes.