Paon chocolat nougatine

Oranges confites (à faire la veille)
Mettre le sucre et l'eau dans une casserole. Porter à ébullition. Parer les oranges à vif, puis couper des belles tranches, les mettre dans le sirop 3, 4 minutes. Les égoutter.

Les disposer sur une plaque avec un silpat et direction le four, séchage 70 °C pendant 2 heures. A la sortie mettre de côté quelques tranches pour le décor et hacher le reste qui ira dans le crémeux chocolat.

Nougatine
Laisser fondre le glucose et le fondant jusqu'à 145 /150 °C. (Caramel). Ajouter les amandes hachées. Mélanger délicatement à la spatule.

Débarrasser aussitôt sur un silpat. 2 minutes après votre nougatine commence à durcir légèrement. C'est le moment ! La mettre sur un marbre ou une planche et faites vos découpes, à façonner aussitôt. Vous avez loupé, pas de problème : on remet sur le silpat et direction le four 160, 170 °C. La nougatine se retravaille très facilement.

Ajouter l'œuf qui reste et fouettez encore. Incorporer le beurre fondu froid en plusieurs fois. Monter en neige les blancs d'oeufs en incorporant petit à petit les 10g de sucre (à la façon d'une meringue). Mélanger le tout délicatement à la spatule.

Crémeux chocolat
Mettre le chocolat noir dans un saladier. Faire bouillir la crème et la verser sur le chocolat, laisser fondre. Mélanger délicatement afin d'obtenir une belle ganache bien lisse. Une fois la ganache froide incorporer les morceaux d'oranges confites hachées ainsi que la crème fouettée.

J'ai accompagné cette recette avec 2 petits rubans chocolat (la technique de la mise au point du chocolat est sur de nombreux sites) et d'une crème anglaise