Papillote de chou rouge au filet mignon, lentille et sauce Merlot

A l'aide d'un couteau, retirer le cœur du chou en creusant. Ensuite, détacher délicatement les feuilles sans les casser. Cuire dans un panier vapeur au dessus d'une casserole d'eau chaude et saler pendant 10 minutes. Égoutter et laisser tiédir.

Dans un grand volume d'eau, cuire les lentilles avec l'oignon entier piqué d'un clou de girofle, un peu de sel, du thym et du laurier pendant 40 à 45 minutes. Elles doivent être fondantes. Pour gagner du temps, utiliser un cuiseur vapeur à pression.

Éplucher et hacher les échalotes. Faire suer dans de l'huile pendant quelques minutes sans coloration. Mouiller avec le vin rouge et faire réduire de moitié à feu vif. Passer au tamis et récupérer le vin. Porter de nouveau à ébullition et incorporer le fond de veau. Réduire à feu vif pour obtenir une consistance sirupeuse. Au moment de consommer, incorporer au fouet et à feu doux le beurre en petits morceaux. Attention, la sauce ne doit plus bouillir !

Couper le mignon de porc en 4 tronçons de taille égale (environ 8*4 cm) et raccourcir si nécessaire pour assurer une cuisson homogène. A l'aide d'un pinceau, badigeonner sans excès les morceaux de viande de moutarde. Envelopper chaque morceau dans 1 à 2 feuilles de chou. Placer la jointure sous le morceau de viande. Poser les papillotes dans un plat légèrement huilé. Cuire au four à 205 °C pendant 12 minutes environ.

Plonger la ciboulette par petite quantité dans le bain de friture très chaud. Retirer après quelques secondes et égoutter sur du papier absorbant. La ciboulette va devenir croustillante.

Servir dans des assiettes creuses en plaçant les lentilles au centre à l'aide d'un emporte pièce. Poser une papillote par assiette, entière ou couper en 2. Verser la sauce autour et décorer avec la ciboulette frite.