Papillote de saumon sucrée salée à la patate douce

Peler à vif les 2 pamplemousses et passer les quartiers à la centrifugeuse.
Peler la patate douce, et faire de fines lamelles de 1 mm d'épaisseur à la mandoline. Il faut compter 5 à 6 tranches par personne.
Pochez les dans le jus de pamplemousse chaud pendant 1 minutes.
Mettre dans un plat les lamelles de patate douce salées et poivrées, mettre le jus de pamplemousse refroidi et laisser mariner 20 minutes.

Prendre le filet de saumon, le détailler en 4 parts, sortir la peau et réserver.

Dans un plat, mettre la moitié du mélange de sel, poivre et sucre, poser les filets de saumon et les recouvrir avec le reste du mélange sel-poivre-sucre. Laisser mariner à température ambiante 15 minutes.

Pendant ce temps, broyer dans un pilon les amandes crues, les mettre à torréfier légèrement à sec dans une poêle sur feu moyen. Mettre dans un bol le jus de citron vert, le jus d'une demi-orange et une cuillère à soupe d'huile de noisette, mélanger le tout hors du feu avec les amandes grillées.

Faire préchauffer le four à 160°

Sortir le saumon et le rincer à l'eau froide, le mettre pendant 10 minutes dans un récipient d'eau froide et le poser ensuite sur un papier absorbant.

Préparer 4 feuilles de Cartafata.

Sur chaque feuille, poser 5 à 6 lamelles, un filet de saumon, soupoudrer de piment d'espelette, soupoudrer d'estragon, étaler le mélange d'amande, mettre un petit peu de jus de pamplemousse et fermer la papillote.
Laisser cuire à 160° de 9 à 10 min.