Papillotes de filets de merlans

Lavez et épongez les filets de merlans; pressez le citron; arrosez les filets de quelques gouttes de jus de citron.

Coupez le pied sableux des champignons; lavez-les rapidement; épongez-les et émincez-les (coupez-les en lamelles fines).

Épluchez et hachez finement les échalotes; lavez le persil; épongez-le; hachez-le.

Faites chauffer la moitié du beurre dans une casserole; faites revenir les champignons dans ce beurre chaud; couvrez et laissez étuver à feu doux sans colorer.

Mettez les échalotes dans une petite casserole avec les 3 cuillerées de vin blanc; assaisonnez de sel et de poivre, faites chauffer à feu très doux et laissez réduire (évaporer) complètement ce vin.

Lorsque les champignons sont cuits, cassez l'oeuf en séparant le jaune du blanc; le blanc servira à une autre préparation.

Mélangez le jaune d'oeuf avec la crème; assaisonnez de sel, de poivre et de paprika; versez cette crème sur les champignons; mélangez doucement pour lier en évitant soigneusement l'ébullition; ajoutez la réduction d'échalotes et le persil haché; mélangez.

Beurrez les feuilles d'aluminium; assaisonnez les filets de merlans de sel et de poivre.

Faites chauffer le four (température moyenne).

Roulez les filets de merlans en paupiettes; posez-les sur les feuilles d'aluminium; glissez à l'intérieur de chaque filet une partie de la préparation aux champignons.

Refermez la feuille d'aluminium en fronçant bien les 2 extrémités; faites cuire 20 minutes à four moyen; servez tel quel sans déplier les papillotes.