De la pâte à choux, de la crème mousseline au praliné et voilà un Paris-Brest tiré d'une recette de Chef Simon.
Ingrédients
Crème pâtissière
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100 g de pralin
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100 g de beurre
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100 g de sucre
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50 cl de lait
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40 g de farine
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2 oeufs
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1 gousse de vanille
Pâte à choux
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150 g de farine
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80 g de beurre en morceaux
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25 cl d'eau
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Oeuf
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1 jaune d'oeuf pour la dorure
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1 pincée de sel ou sel fin
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Amande effilée
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Sucre glace
Matériel
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Casserole
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Four traditionnel
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Papier cuisson
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Poche à douille
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Saladier
Préparation
- 1
Crème pâtissière:
Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue sur la longueur.
Mélanger les oeufs et le sucre. Ajouter la farine et bien mélanger. Ajouter une partie du lait bouillant et remuer pour bien dissoudre le tout.
Reverser le tout dans le reste du lait après avoir enlevé la gousse de vanille. Porter à ébullition jusqu'à épaississement de la crème.
Incorporer le pralin et 50 gr de beurre dans la crème chaude.
Placer au frais. Lorsque la crème est refroidie, monter avec le reste du beurre pommade. Réserver au frais.
- 2
Pâte à choux :
Réunir les éléments (eau - sel - beurre en petites parcelles) dans une casserole et porter à ébullition.
Le beurre en parcelles fond régulièrement (limitation de l'évaporation). On arrête à l'ébullition.
Hors du feu, incorporer la farine en une seule fois, à la spatule et promptement. Travailler fermement jusqu'à observation d'un amalgame homogène et reporter alors la casserole sur le feu, pour dessécher la pâte et évacuer l'excédent d'humidité.
- 3
Lorsqu'on remarque la formation d'une pellicule dans le fond de la casserole, on débarasse la dessèche dans un cul de poule et on ajoute le premier oeuf.
Dans un premier temps on remarque que la dessèche se divise et que l'oeuf semble à avoir du mal à s'incorporer. Il faut continuer à travailler l'ensemble à la spatule.
Il est temps d'incorporer le deuxième oeuf.
Continuer à travailler l'ensemble à la spatule.On arrête d'incorporer les oeufs lorsqu'on observe la formation d'une "pointe" à la spatule ou au doigt.
- 4
Tracer un gabarit sur du papier sulfurisé à l'aide d'un cercle à pâtisserie par exemple du diamètre voulu.
A l'aide d'une poche à douille (douille lisse) coucher un premier cercle à l'intérieur de la marque, puis un second à l'extérieur.
Terminer par un troisième cercle sur les deux premiers, passer la dorure et parsemer d'amandes effilées.
Cuire 25 minutes à 180/200°C puis dessécher en entrouvrant le four. Après cuisson et une fois refroidie, ouvrir délicatement la couronne.
- 5
Garnir de crème mousseline au pralin à l'aide d'une poche à douille.
Reposer le dessus de la couronne et saupoudrer de sucre glace.
