Parmentier aux deux purées

Faites cuire les pommes de terre entières avec la peau dans une casserole d'eau froide salée en ajoutant la tête d'ail si vous aimez.

Pendant la cuisson de celles-ci, écossez les fèves et rincez-les sous l'eau froide, puis enlevez la petite peau qui les entoure.

Faites blanchir les fèves en les plongeant dans 2 litres d'eau bouillante salée pendant 5 à 6 minutes.

Egouttez les fèves, en ayant soin d'en garder l'eau de cuisson.

Stoppez la cuisson des fèves en les plongeant dans de l'eau fraîche.

Ensuite égouttez-les de nouveau.

Epluchez et émincez l'échalote, versez-la dans une sauteuse, faites-la revenir avec un filet d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle devient translucide. 

Ajoutez les fèves et l'huile d'olive, salez, recouvrez avec l'eau de cuisson des fèves, laissez cuire à feu doux, jusqu'à ce que les fèves soient tendres. Mélangez de temps en temps.

Une fois les fèves cuites, égouttez-les.

Pendant ce temps, égouttez les pommes de terre cuites, épluchez-les encore chaudes.

Disposez-les dans un saladier, écrasez-les à la fourchette ou passez-les dans au moulin à légumes - grille fine.

Faites dessécher la purée de pommes de terre sur feu très doux pendant 3 minutes en mélangeant vivement avec la spatule en bois.

Incorporez-y petit à petit le beurre bien froid coupé en petits morceaux.

De nouveau, mélangez vivement pour rendre la purée onctueuse et lisse. Ensuite salez, et ajoutez le lait bouilli bien chaud en petit filet.

Battez la purée au fouet pour que le lait soit bien absorbé.

Finissez en ajoutant l'huile d'olive, si vous aimez, et fouettez quelques secondes.

Mixez les fèves ou écrasez-les à la fourchette. Ajoutez la crème et le cumin, mélangez.

Disposez la moitié de la purée de pommes de terre dans un plat à gratin avec les bords hauts.

Recouvrez-la avec la purée de fèves en l'étalant sur toute la surface et enfin, finissez en recouvrant la couche de purée de fèves du reste de la purée de pommes de terre.

Préchauffez le four à 180°C.

Dessinez des stries avec le dos d'une fourchette sur le dessus, enfournez et laissez dorer pendant une dizaine de minutes. Servez aussitôt, chaud.