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Parmentier de poulet fermier des Landes, Piquillos POMPOM
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Parmentier de poulet fermier des Landes, Piquillos POMPOM
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Parmentier de poulet fermier des Landes, Piquillos POMPOMParmentier de poulet fermier des Landes, Piquillos POMPOM AAPrA – Région Aquitaine
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V
Par Vincent Poussard pour l'AAPrA

Ingrédients

  • Pomme de terre ratte du touquet500 gr de pommes de terre rattes
  • Fleur de selFleur de sel
  • Piment d'EspelettePiment d'Espelette
  • Pomme500 gr de pommes Boskop
  • Crème liquide25cl de crème liquide
  • Poivron Piquillos ou Pequillos (ou Piment de piquillo)1 boite de piquillos
  • Ail2 tetes d'aïl
  • Suprême de poulet3 suprêmes de poulet fermier des Landes

Préparation

  1. Monter dans des cercles à mousse de 8 cm de diamètre 3 couches



    - Au fond : Une purée de pommes de terre à la graisse de canard dans laquelle on met
    des petits cubes de piquillos et que l'on assaisonne au piment d'Espelette
    - Au milieu : La volaille confite émiettée.
    - Dessus : Une compote de pommes à la graisse de canard et légèrement caramélisée
    Réaliser un crème d'aïl : Mixer de l'aïl confit dans de la crème liquide. Tiédir les parmentiers,
    les poser sur l'assiette, napper la crème d'aïl autour et de coulis de piquillos
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