Parmentier de poulet fermier des Landes, Piquillos POMPOM

Monter dans des cercles à mousse de 8 cm de diamètre 3 couches

- Au fond : Une purée de pommes de terre à la graisse de canard dans laquelle on met
des petits cubes de piquillos et que l'on assaisonne au piment d'Espelette
- Au milieu : La volaille confite émiettée.
- Dessus : Une compote de pommes à la graisse de canard et légèrement caramélisée
Réaliser un crème d'aïl : Mixer de l'aïl confit dans de la crème liquide. Tiédir les parmentiers,
les poser sur l'assiette, napper la crème d'aïl autour et de coulis de piquillos