Parmigiana d'aubergine contemporaine

Crème glacée à la fleur d'aubergine :
Faire bouillir le lait.
Hors du feu mettre les fleurs d'aubergines laisser infuser 10 minutes.
Pendant ce temps, blanchir les jaunes d'œufs et le sucre.
Mixer le lait et les fleurs verser sur le mélange sucre œuf.
Remettre le tous dans une casserole et cuire comme une crème anglaise.
Lorsque la crème nappe la cuillère, ajouter la crème à 30 % de MG.
Réserver au frais 1 heures pour optimiser la maturation de la crème.
Placer dans une sorbetière et turbiner jusqu'à bonne consistance.
Réserver au congélateur

mousse d'air de parmesan
Mélanger le parmesan râpé et l' eau jusqu'à 80°.
Laisser infuser 30 minutes.
Incorporer la Lecite.
Mixer avec une petite girafe a main sur la surface.
Laisser reposer 1 minute.
Récupérer le dessus de la mousse d'air de parmesan conditionner en barquette.
Réserver au Congélateur

Parmigiana
Pré chauffer four a 180°
Laver, égoutter les aubergines
Débiter les en tranches de 1cm dans le sens de la longueur
Les poser les sur une plaque saupoudrer de sel et laisser dégorger 1 heure.
Préparer la sauce tomate, monder, couper les tomates en quatre, épépiner
Effeuiller le basilic
Faires revenir avec un filet d'huile d'olive dans une cocotte, l'ail puis ajouter les tomates
Réserver quand elles sont fondues et réduite.
Ajouter la valeur de branche de feuille de basilic ciseler
Réserver de la sauce tomates pour la déco.
Couper les tranches de mozzarella de ½ cm réserver
Rincer les tranches d'aubergines et bien sécher
Chauffer une grande poêle anti adhésive et faire dorer les tranches d aubergines en les retournant
Égoutter sur papier absorbant
Dans un plat a gratin pour 4 personnes en commençant par la sauce tomates
Déposer une couche d'aubergines
Saupoudrer de parmesan
Déposer par-dessus une tranche de mozzarella
Couvrir de sauce tomates
Monter ainsi jusqu'à a épuisement des ingrédient
Terminer par la sauce tomate
Cuire au four 180° pendant 30 min
Laisser tiédir
Prélever a l emporte pièce diamètre 10 cm.
Mixer huile olive et le basilic réserver une feuille pour la deco

Montage et finitions
Dans une assiette blanche carre, faire deux disque de sauce tomate, sur le plus gros 12 cm de diamètre poser une portion de Parmigiana sur lequel on déposera de l air de parmesan et une feuille de basilic.
Sur l autre disque de tomate diamètre 6cm poser la crème glacée a la fleur d'aubergine.
Faire deux lignes d'huile de basilic.
Déguster bon appétit.