“Pas de lait !” : Norbert Tarayre partage son astuce pour toujours obtenir une pâte à choux bien croquante

Le chef Norbert Tarayre aime partager ses recettes les plus gourmandes. Après sa choucroute garnie maison, il s’attaque à l’une des pâtisseries préférées des Français : la pâte à choux !

“La pâte à choux, c'est comme les macarons : on a toujours les recettes, mais on a aussi beaucoup de loupés” explique le chef. Mais ça, c'était avant de connaître les bonnes astuces du cuisinier emblématique ! Car il faut le coup de main pour réussir cette préparation : "la pâte à chou, il faut s'entraîner à la faire assez régulièrement, idéalement deux fois par mois” juge le cuisinier. Cette pâte permet de réaliser des choux simples ou à la crème, mais aussi des chouquettes et les célèbres éclairs, mais offre également des recettes salées comme les pommes dauphines.

“C‘est une pâtisserie à réaliser au cordeau, on ne peut pas rattraper ou se cacher si la recette est déstabilisée” explique le chef. Voici donc tous ses conseils pour la réussir à la maison comme un pro !

Pour réaliser une pâte à choux parfaite, vous aurez besoin de :

• 250 g d’eau
• 150 g de farine
• 250 g d’œufs
• 125 g de beurre
• 5 g de sucre
• 4 g de sel
• 1 g de fève de Tonka

Mais pour avoir cet aspect très croustillant, le chef utilise une recette de pâte à choux avec exclusivement de l'eau. “Ici pas de lait, ni de mélange” confirme le chef en introduction de sa vidéo. C’est en effet ce type de recette qu'on utilise pour les pièces montées et autres croques en bouche, l'utilisation de lait ayant tendance à faire ramollir le chou plus vite, notamment lorsqu'on les garnit avec une crème pâtissière qui va apporter de l’humidité à la pâtisserie. “L’eau va s'évaporer et la pâte laisse un chou bien cassant, bien sec” confirme le cuisinier. De même, pour réussir cette recette, ne négligez pas l’importance des proportions et prenez le temps de peser les œufs.

Faites préchauffer le four à 180 °C. Faites ensuite fondre le beurre dans une casserole remplie d’eau. Ajoutez les épices (sel, sucre et fève de Tonka) et laissez chauffer, mais attention, ne faites surtout pas bouillir le liquide. En effet, l’eau étant volatile, l'évaporation trop rapide de cette dernière va faire perdre de la masse à la préparation et donc réduire la quantité de pâte ! Pesez ensuite les œufs dans un saladier et fouettez-les bien pour les casser et les rendre liquides. Une fois le beurre fondu, mélangez avec une cuillère en bois et incorporez la farine pour réaliser une panade hors du feu puis faites dessécher l'excédent d’humidité. Objectif : “faire travailler l'amidon” explique le cuisinier.

Transvasez ensuite la panade dans un saladier pour la faire refroidir. Versez les œufs progressivement pour “laisser boire la pâte” précise le chef. Filmez, percez de quelques trous et réservez le saladier le temps de quelques minutes. Vous pourrez ensuite transvaser la préparation dans une poche à douille et réaliser des choux ou même des éclairs selon vos envies !