Passion Violine....ivoire, myrtille et violette

Mettez dans un blender les myrtilles avec le jus de citron et le sirop de violette. Mixez jusqu'à l'obtention d'un coulis, passez au chinois et rectifiez la saveur en sucre si nécessaire. Réservez au frais.

La mousse ivoire :

Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Dans un saladier mélangez les jaunes avec la cassonade. Faites chauffer le lait dans une casserole, puis versez-le sur le mélange précédant. Remuez-bien, puis faites cuire à nouveau jusqu'à épaississement sans ébullition. Ajoutez la gélatine ramollie et essorée, puis versez sur les pistoles de chocolat ivoire. Mélangez bien et laissez refroidir. Montez la crème liquide en chantilly, puis incorporez-là délicatement à la maryse.

Coulez dans un moule en silicone à empreintes de petits cœurs, jusqu'aux ¾ de hauteur, puis bloquez au congélateur pendant 2 heures.

préchauffez votre four à 180°C (th.6). Montez les blancs en neige à l'aide de votre robot, puis dès qu'ils deviennent mousseux, incorporez progressivement le sucre semoule. Lorsque le mélange devient brillant et ferme, arrêtez le robot. Dans un saladier, mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace, le zeste de citron et le gingembre confit coupé en petits morceaux. Assemblez les deux appareils, que vous coulez ensuite sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, sur une hauteur de 1cm environ. Faites cuire au four pendant 15mn. Laissez refroidir. Découpez à l'aide d'un emporte-pièce en forme de cœur de la même dimension que vos empreintes, et posez un fond de biscuit sur chaque mousse ivoire congelée. Replacez au congélateur pendant 2 heures.

Réduisez en poudre fine les fleurs cristallisées de violette à l'aide d'un mixer. Dans vos assiettes en porcelaine blanche en forme de cœur, faites un fond aussi en forme de cœur de poudre de fleurs cristallisées. Sortez les cœurs du congélateur. Démoulez-les, puis bombez-les au spray velours blanc. Déposez-en un délicatement sur chaque assiette. Coulez dans la cavité un peu de coulis de myrtilles. Décorez avec une petite myrtille passée à la feuille d'or, laissez revenir à température pendant environ 15mn puis dégustez avec amour !