Une recette portugaise de haute précision.
Ingrédients
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1 pâte feuilletée
Pour la crème :
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20 g de farine
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5 cl d'eau
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6 jaunes d'oeuf
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1 zeste de citron
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500 g de sucre
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½ l de lait
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1 blanc d’oeuf
Préparation
- 1
Faites un sirop avec le sucre et l'eau et stoppez la cuisson quand le pèse-sirop indique 32°. Laisser reposer.
Diluez soigneusement la farine dans le lait en évitant la formation de grumeaux, ajoutez le zeste de citron et chauffez en tournant pour amener à ébullition. - 2
Arrêtez la cuisson, laissez tiédir et incorporez le sirop préparé en tournant régulièrement au fouet.
Retirez le zeste de citron et ajoutez le blanc et les jaunes d'oeufs préalablement battus ensemble. Cette opération ne peut être faite si le mélange est trop chaud, car les jaunes durciraient et la préparation serait inutilisable. - 3
Graissez les moules et garnissez avec la pâte feuilletée en procédant comme suit :
faites des longs boudins de plus ou moins 1 cm de diamètre et garnissez en serpentin, commençant par le centre du fond du moule et remontant le long des parois. Lissez avec les doigts mouillés. - 4
Remplissez les moules de crème en prenant garde qu'elle ne déborde (arrêtez-vous à 5 mm du bord supérieur). Enfournez à très haute température (430 à 450°...)
- 5
Les pastéis seront cuits quand la pâte est croquante et que la crème jaune est légèrement brûlée en surface.
Laissez tiédir et démouler.
Servez chaud ou froid, saupoudrez éventuellement de cannelle.
Conseils
La réalisation des pastéis de nata est extrêmement difficile : ces pâtes feuilletées à la crème nécessitent un four à très haute température comme chez les professionnels. On peut les préparer dans un four ménager, mais ils sont moins réussis.
