Pastilla de canard aux fèves fraiches et salade de fèves

Dans un récipient mettre 500 ml d'eau bouillante avec le sachet Ariaké pour qu'il infuse. Dans une cocotte, faire revenir sur toutes leurs faces, les cuisses de canard avec la graisse de canard. Quand elles sont bien dorées les retirer. Les réserver. Faire revenir (dans la cocotte où sont revenues les cuisses) l'oignon finement émincé et la carotte coupées en petits dés. Saler et laisser cuire qu'à ce que les légumes soient fondants.

Les réserver et ôter le gras superflu de la cocotte. Remettre les légumes dans la cocotte, sur feu doux et ajouter le gingembre, le sel et le poivre. Ajouter les cuisses de canard. Verser le bouillon de légumes (les 50 cl) et compléter avec de l'eau chaude si les cuisses de canard ne sont pas recouvertes. Mettre le sachet Ariaké dans la cocotte. Laisser cuire à feu moyen et à couvert pendant 30 min Au bout des 30 min, retourner les cuisses de canard et baisser le feu. Poursuivre la cuisson sur feu doux pendant au moins 45 min.

Les cuisses doivent être tendres, la chair doit s'en détacher facilement. Sortir les cuisses du bouillon. Les réserver. Mettre le bouillon sur feu vif afin qu'il réduise. Il doit réduire de moitié. Pendant que le bouillon réduit, désosser les cuisses de canard, et couper la chair en morceaux. Faites attention de ne pas laisser de petits morceaux d'os. Réserver dans un récipient hermétique. Ajouter dans le bouillon 2 cuil. à soupe de miel, et 3 ou 4 brins de persil frais fraîchement haché. Mélanger et continuer la cuisson jusqu'à ce que la quantité soit réduite de moitié. Dans un bol, battre les œufs entiers. Les ajouter au bouillon et bien mélanger pour qu'ils se répartissent. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le jus ne soit pratiquement plus présent. On obtient une brouillade d'œuf peu liquide. Réserver cette brouillade dans un récipient hermétique. Faire griller les amandes : Répartir les amandes sur la plaque du four et les enfourner th.210°c pendant 8 à 10 minutes en les remuant de temps en temps. Elles doivent être bien dorées. Dorer la totalité des amandes (celles pour la pastilla et celles pour la salade de fèves). Les réserver dans une boîte hermétique. Ebouillanter les fèves fraîches décortiquées dans un grand bain d'eau salée, les égoutter et les plonger dans un bol d'eau glacée pour stopper la cuisson et garder leur jolie couleur. Cuire la totalité des fèves (pour garnir la pastilla et pour la salade). Les réserver dans une boîte hermétique. Réfrigérer les boîtes contenant : la brouillade, le canard en morceaux et les fèves jusqu'au lendemain, jour de montage et de cuisson de la pastilla.

 

Préparer la salade de fèves

Dans une poêle, mettre les cuillères à soupe d'huile d'olive et l'ail pressé, quand le mélange est chaud ajouter les fèves, le gingembre, le jus de citron, le sel et mélanger quelques minutes.... Réserver dans un saladier, poivrer si nécessaire. Ajouter les quartiers de citrons confits sans la pulpe, que vous aurez coupés en petits dés. Découper les amandes en 2 dans le sens de la longueur et réserver les. Il suffira de les ajouter avant dégustation. Votre salade sera alors prête.

Faire fondre le beurre et ajouter la cuillère à soupe d'huile, mélanger. Mixer 60 g d'amandes. Préchauffer votre four th.210°C. Beurrer les moules à tartelette. Dérouler les feuilles de filo et prélever 3 ou 4 feuilles. Emballer le reste des feuilles afin qu'elles ne dessèchent pas. Découper chaque feuille de filo pour qu'elle puisse entrer dans le moule et que vous ayez sur le bord du moule de quoi rabattre. Des bandes de la largeur des moules conviennent bien en principe.