Pastillas de canard aux épices douces et navet caramélisé

Les épices torréfiées au miel
Mélangez les épices, puis faites-les chauffer dans une casserole à sec à feu doux pendant 30 secondes. Ajoutez alors le miel, puis portez à ébullition pendant 5 min. Laissez refroidir à température ambiante hors du feu.

Le jus de canard
Dans une cocotte, faites revenir les carcasses de canard à l'huile d'olive, puis ajoutez le reste des ingrédients de la garniture aromatique. Colorez le tout à feu moyen pendant 15 min. Recouvrez alors d'eau à hauteur, puis faites réduire de trois quarts à feu moyen pendant 30 min. Filtrez le jus dans une passoire fine. Le jus, légèrement sirupeux, doit napper la cuillère. Ajoutez les épices torréfiées au miel.

Les oignons sautés à la cannelle
Dans une sauteuse, versez un filet d'huile d'olive, puis faites-y revenir les oignons ciselés grossièrement, avec les raisins et la cannelle en poudre. Cuisez à feu moyen à couvert pendant 10 min. Laissez refroidir hors du feu à température ambiante.

La cuisson des cuisses de canard
Dans un plat à gratin, recouvrez les cuisses de canard de gros sel, puis laissez-les dégorger ainsi pendant environ 10 min. Rincez-les sous le robinet d'eau froide, puis épongez-les sur une feuille de papier absorbant. Dans une cocotte-minute, versez un filet d'huile d'olive, puis déposez-y les cuisses de canard côté gras, avec l'ail en chemise et le thym. Fermez le couvercle de la cocotte, et faites cuire le tout pendant 35 min. Le canard va confire dans sa graisse et rester moelleux sans s'effilocher. Laissez bien refroidir au réfrigérateur pendant environ 3 heures.

Les pastillas de canard
Taillez le foie gras cru en petits cubes de 1/2 cm de côté. Faites de même avec la chair des cuisses de canard cuites. Dans un saladier, mélangez les pistaches préalablement coupées en deux avec les oignons sautés à la cannelle, puis salez et poivrez. Ajoutez les cubes de foie gras et de cuisses de canard. Mélangez intimement. Taillez deux carrés de 15 cm de côté dans une feuille de pâte à filo. Superposez-les l'un sur l'autre en les décalant légèrement de manière à obtenir une étoile à 8 sommets. Placez un emporte-pièce de 10 cm de diamètre et 2 cm de hauteur au centre. Garnissez-en l'intérieur avec la préparation de canard, puis tassez légèrement avec le dos d'une cuillère à soupe. Enlevez l'emporte-pièce et refermez l'ensemble avec le reste de la pâte à filo, avant de coller les bords à l'aide d'un pinceau trempé dans de l'huile d'olive. Réalisez une pastilla par personne.

La purée de citron confit
Plongez les citrons entiers dans une casserole d'eau froide, puis portez le tout à ébullition pendant 5 min. Sortez-les, videz l'eau, puis renouvelez l'opération deux fois. Dans une autre casserole, portez à ébullition l'eau avec le sucre et ajoutez les citrons entiers. Faites-les confire dans ce sirop léger pendant 3 heures à feu doux. Laissez-les refroidir à température ambiante, égouttez puis mixez-les dans un mixeur, en ajoutant, progressivement, un peu du sirop jusqu'à l'obtention d'une pâte assez épaisse. Filtrez alors l'ensemble au tamis ou dans une passoire fine. Placez la purée de citron au réfrigérateur.

Les navets caramélisés
Épluchez le navet long daikon, puis taillez des palets de 1,5 cm d'épaisseur et cuisez à l'eau salée bouillante pendant 10 min. Égouttez. Dans une autre casserole, faites cuire le sucre à sec à feu vif jusqu'à l'obtention d'un caramel brun, puis ajoutez hors du feu l'eau froide en une fois. Le caramel va se détendre et devenir liquide. Plongez-y alors les palets de navet, puis faites-les confire ainsi à feu doux pendant 15 min.

La cuisson des pastillas
Faites chauffer 15 cl d'huile d'olive dans une poêle, puis faites dorer à feu vif les 3 premières pastillas face fermeture en premier. Arrosez en permanence la surface des pastillas avec l'huile d'olive. Retournez-les et procédez de la même façon pour l'autre face de la pastilla. Égouttez sur du papier absorbant, puis saupoudrez légèrement de sucre glace sur un seul côté, avant de les caraméliser au four à 180 °C pendant 5 min.

Les pistaches torréfiées
Faites tremper les pistaches, préalablement coupées en deux dans de l'eau froide pendant 20 min. Égouttez puis faites-les torréfier pendant 30 secondes à sec et à feu vif, dans la poêle ayant servi à cuire les pastillas.

La finition
Disposez la purée de citron confit autour d'une assiette, puis ajoutez dessus quelques pistaches torréfiées. Placez une pastilla de canard au centre, puis deux palets de navet caramélisés tenus par un cure-dent. Ajoutez un peu de jus de canard aux épices.