Pâte brisée, feuilletée, sablée : la plus calorique n'est pas celle que vous pensez

Quand on débute en cuisine ou en pâtisserie, ces 3 noms nous tombent dessus sans crier gare. Dans les livres de recettes, on nous parle un coup de pâte brisée et, sur la page suivante, de pâte sablée. Mais y a-t-il vraiment une différence entre toutes ces pâtes ?

Chacune de ces pâtes a une spécificité, avec des caractéristiques qui lui sont propres. Elles ne s’utilisent pas dans les mêmes recettes et ne donnent pas le même résultat. Mais surtout, elles n’ont pas forcément les mêmes propriétés nutritionnelles. A votre avis, laquelle de ces 3 pâtes est la meilleure pour votre santé ?

Si les deux existent, c’est qu’elles ne sont pas tout à fait les mêmes. La pâte sablée, comme son nom l’indique, est friable. C’est la base parfaite pour faire des sablés de noël bien croustillants, par exemple. La pâte brisée, elle, ne s’émiette pas aussi facilement. Elle se tient bien et c’est d’ailleurs là son point fort. Cerise sur le gâteau : elle est idéale pour réaliser des tartes salées et sucrées avec des produits qui rendent du jus, comme les tartes à la tomate.

Quant à la pâte feuilletée, c’est bien simple : elle n’a absolument rien à voir. Que ce soit du fait de ses proportions, de sa texture ou de son temps de préparation, il est impossible de la confondre avec une autre. On l’utilise surtout en pâtisserie pour préparer de délicieux croissants et pains au chocolat, mais aussi dans les entrées type feuilletés, friands au fromage et autres bouchées à la reine. C’est la plus fragile des pâtes et celle qui demande le plus de savoir-faire.

Si leur choix en cuisine dépend en grande partie de la recette et du résultat voulu, leurs propriétés nutritionnelles peuvent aussi être un critère à prendre en compte pour faire votre choix.

Si vous adorez ces sablés en forme de chat, c’est parce qu’ils ont ce petit goût de reviens-y. Appelons un chat un chat : le goût de “reviens-y”, ce n’est autre chose que des saveurs beurrées et sucrées qu’on apprécie tant. Du coup, vous l’aurez compris, la pâte sablée n’est pas très “light”... mais en même temps, quand on mange une tarte au chocolat ou un sablé de noël, c’est pour se faire plaisir ; pas pour manger light. La pâte sablée pur beurre contient 469 calories aux 100g (chiffres Ciqual).

Son + : c’est la plus faible teneur en sodium avec 180mg de sodium pour 100g (contre 500mg pour la pâte brisée et 413mg pour la pâte feuilletée). C’est aussi la moins grasse (moins de lipides au total et moins d’acides gras saturés). A choisir entre les 3, c’est la mieux si vous avez des problèmes cardiovasculaires ou du cholestérol.

Son - :C’est la plus sucrée des 3 ; elle contient 16g de saccharose et 37g d’amidon pour 100g.

Au goût, c’est le chouchou des cuisiniers amateurs qui ne veulent prendre aucun risque dans la recette. Mais côté santé, est-ce le chouchou de notre corps ?

Si on ne regarde que les calories, elle est plus lourde que la pâte sablée. Comptez 497 calories/100g pour la “pur beurre”. Mais à force de lire nos articles, vous nous voyez venir, non ? Les calories ne veulent pas dire grand-chose ; elles indiquent juste la quantité d’énergie qu’apporte chaque aliment et ainsi pouvoir coller à nos besoins journaliers. Mais ce qui importe le plus dans un produit, ce sont les nutriments qu’il apporte.

Son + : c’est la pâte la plus riche en protéines (environ 8g / 100g, contre 6g pour la sablée et 5g pour la feuilletée). Néanmoins, ça reste minime et cela ne doit pas être un argument de consommation.

Son - :C’est la plus salée avec 500mg de sodium pour 100g.

Lorsque l’on mange un croissant ou des feuilletés au fromage, on le fait pour le plaisir ; absolument pas pour les propriétés nutritionnelles de la pâte, on en est bien conscient. Mais c’est toujours intéressant de connaître en détails ce que l’on consomme, pas vrai ?

Son + : Une part raisonnable apporte à la fois la portion de glucides et de lipides du repas pour être en forme jusqu’au dîner. 2 en 1, pratique !

Son - : C’est la plus calorique avec 531 calories aux 100g. Mais on ne le répètera jamais assez : une calorie ne veut rien dire en tant que tel. Il faut voir ce qu’elle apporte, si elle est vide ou non.

L'important, ce ne sont pas tant les pourcentages de vitamines, minéraux ou oligo-éléments de chaque pâte, car les taux sont d'une part assez faibles et de l'autre très similaires d'une pâte à l'autre. Consommées avec modération, aucune n’est mauvaise pour la santé et aucune n’est un produit miracle non plus ; tout se vaut. Ce qui est important, c’est surtout la garniture que vous allez ajouter et la quantité que vous allez consommer. Mais pas que.

En fait, ce n’est pas tant le type de pâte qu’il faudrait pointer du doigt, mais la fabrication de celles-ci. Car le risque, et tout particulièrement pour les pâtes feuilletées qui sont fastidieuses à réaliser, c’est de les acheter toutes prêtes dans le commerce. Les pâtes industrielles sont parfois riches en sel, sucres et additifs, et les matières premières ne sont pas toujours de grande qualité nutritionnelle, à l’image des huiles végétales hydrogénées.

Finalement, la meilleure pâte pour votre santé sera celle que vous faites maison, à partir d’ingrédients de qualité. Si vous n’avez pas la foi de réaliser une pâte feuilletée maison, optez pour une pâte pur beurre, labellisée BIO, avec une liste d’ingrédients la plus courte possible. Petit rappel : en théorie, une pâte feuilletée n’a pas besoin de contenir de sucre.