Pâté d'agneau aux abricots, noisettes, sauge et épices.

La veille
Peler l'oignon et l'ail. Écraser les gousses d'ail. Retirer la tige centrale de la feuille de laurier puis l'émincer. Ciseler 6 feuilles de sauge. Effeuiller les branches de thym. Passer la chair et le foie d'agneau, l'échine de porc, le lard, l'oignon pelé, l'ail pelé et écrasé au hachoir à viande, grille moyenne. Ajouter le marsala, le laurier, le thym, la sauge ciselée, le piment, le ras-el-hanout, les herbes séchées, la purée de noisettes, les œufs, 17 g de sel. Bien malaxer. Couvrir et laisser mariner pendant 24h.
Séparer les abricots en moitiés. Faire chauffer le miel dans un grande poêle, faire sauter les noisettes pendant 1 mn puis les abricots pendant 2 mn. Saupoudrer de quatre-épices et continuer à faire sauter pendant 1 mn. Arrêter quand le parfum des épices se dégagent et les abricots commencent à perdre leur eau. Réserver au frais.

Le jour même
Verser la préparation à l'agneau sur 1/3 de la hauteur de terrine. Enfoncer quelques noisettes, répartir des moitiés d'abricots, recouvrir de préparation à l'agneau et décorer avec des noisettes, des abricots et des feuilles de sauge. Fermer la terrine hermétiquement et faire cuire pendant environ 3 h à 80 °C (pour une terrine de 60 cl). Laisser tiédir et réserver au frais pendant 48h avant de déguster.