Paté de tête de veau

Faire blanchir la tête de veau dans de l'eau froide et la cuire 2 heures dans de l'eau avec un oignon piqué de clous de girofle, une carotte, un poireau et une branche de céleri, sel et poivre.

Ensuite, couper la tête de veau en petits morceaux et les mettre dans un saladier, rajouter le reste des ingrédients détaillés également en petits morceaux et mélanger le tout. Verser le tout dans une terrine et cuire à nouveau 1h00 au bain marie.

Monter une mayonnaise avec le jaune d'œuf, la moutarde et l'huile d'olive puis rajouter le blanc d'oeuf en morceaux, les câpres, cornichons et estragon.