Pâte feuilletée

Pour préparer la pâte de base, il faut disposer la farine en couronne y mettre le sel et verser l'eau dans le creux.

Ce travail s'effectue sur marbre. Mélanger les ingrédient avec deux doigts et très rapidement pour obtenir une pâte bien homogène et lisse.

Laisser reposer 20 min en couvrant avec un linge humide. Ce repos fera perdre son élasticité à la pâte. Étaler la pâte en un carré et déposer le beurre (manier) sur la pâte. Il est important que le beurre ait la même consistance que la pâte.

Laisser reposer 10 minutes. Fariner le plan de travail ( de préférence en marbre). Allonger la pâte à petits coups de rouleau à pâtisserie pour obtenir un rectangle. La pâte ne peut pas être écrasée, il faut exercer une pression égale sur toute sa surface. Plier ce rectangle en trois parties égales. (Abaisser la pâte et le pliage en triptyque (en 3) constituent UN TOUR et il en faut 6).

Pour le deuxième tour il faut faire pivoter la pâte d'un quart de tour en plaçant les plis devant soi. Abaisser (étaler) la pâte et plier de nouveau en triptyque; le deuxième tour est terminé. Après chaque DEUX TOURS la pâte doit reposer 20 minutes entourée d'un linge humide. Donner six tours au total.

Après le dernier repos de 20 min, la pâte peut être détaillée selon les formes désirées. Ces formes sont à ranger sur une plaque humectée d'eau

Dorer et cuire au four. La température du four diffère suivant l'élément à traiter, mais c'est souvent à 240°C. C'est une pâte qui demande beaucoup de patience.