Une recette de Gérard Côme
Chef de cuisine au Château de Noirieux, Briollay, 49
Ingrédients (4 personnes)
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1 barquette de groseilles
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1 dl de vin blanc
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4 dl de fumet de poisson
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125 g de beurre
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2 pommes
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1 botte d'asperges vertes
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120 g de foie gras frais
- 4 pièces de pomme de terre ratte
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50 g d'échalotes ciselées
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200 g de champignons de saison (trompettes, girolles, etc.)
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1 sandre de 1,5 à 1,8 kg
Préparation
- 1
Sur une feuille d'aluminium beurrée, étalez-les escalopes de sandre assaisonnées, farcissez-les de pommes en dés et roulez en forme de boudin.
Saisissez ces paupiettes à la poêle dans un peu d'huile d'olive, 2 à 3 minutes. Finissez la cuisson au four à 180°C, 8 à 10 minutes. - 2
Sur une assiette chaude, dressez-les champignons et les asperges préalablement revenus dans du beurre.
Ouvrez les paupiettes, coupez-les en 2 en biseau, disposez-les harmonieusement sur l'assiette, entourées de rondelles de ratte. - 3
Réchauffez la sauce et pochez le foie gras coupé en dés 4 à 5 minutes.
Montez le jus d'un peu de beurre, ajoutez les groseilles égrappées et saucez tout autour du poisson avec foie gras et groseilles.
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