Marc ANDRIEU, Les P'tits Parapluies à Rouen.
Ingrédients (4 personnes)
-
30 cl de fumet de poisson
- ½ poireau de Créances
-
5 à 6 anis étoilé
-
2 pincées de graine de fenouil
-
Quelques pistils de safran
-
1 oignon
-
½ fenouil
-
1 boule de fenouil
-
300 g de céleri rave
- 50 g de crème d'Isigny
-
Huile d'olive
- 4 pavés de lieu de 150 g
Préparation
- 1
Faire suer à l'huile d'olive, sans colorer, le fenouil, l'oignon, le poireau, le tout émincé.
- 2
Au bout de 5 à 6 min, mouiller avec le fumet de poisson; ajouter l'anis étoilé, les graines de fenouil, le safran et laisser mijoter doucement 30 min.
- 3
Passer au chinois, faire réduire et monter au beurre.
- 4
Mettre à pocher le céleri et le fenouil, saler légèrement une fois bien cuit.
- 5
Mixer, ajouter la crème et monter à l'huile d'olive (2 à 3 cuillères à soupe). Saler, poivrer et réserver.
- 6
Prendre une poêle, faire chauffer un filet d'huile d'olive et y mettre à cuire les pavés de lieu d'abord sur la peau (3 à 5 min) ensuite colorer légèrement toutes les faces.
Egoutter sur papier essuie-tout et réserver. - 7
Au moment de dresser, mettre les pavés à réchauffer au four (5 à 6 min).
- 8
Réchauffer la sauce et la brandade.
- 9
Dresser sur assiette les pavés, 1 à 2 quenelles de brandade et la sauce.
