Pavé de rascasse poêlé 'miel et citronnelle', coulis de petits pois, verveine et févettes

Écosser les petits pois et les fèves. Les cuire à l'eau bouillante salée. Mixer les petits pois et passer au tamis fin.

Colorer les filets 5 min côté peau à l'huile d'olive, retourner, dégraisser la poêle, couvrir et laisser reposer.

Chauffer légèrement le miel avec la citronnelle ciselée.

Au moment de servir badigeonner les filets avec le miel et réchauffer 5 min sur un plat à four chaud pour caraméliser légèrement la peau.
Chauffer la pulpe de petits pois avec la verveine, incorporer 50g de beurre en parcelles, fouetter vivement. Assaisonner avec du sel et du poivre.
Dans la poêle récupérer le jus du poisson, crémer, bouillir et assaisonner.

Dresser le filet sur la pulpe de petits pois, accompagné des fèves et de la sauce crémée.