Pavé de Saumon écossais Label Rouge, poêlée de pommes ratte et asperges vertes au safran

Lavez les pommes de terre, mettez-les à cuire 20 mn dans l'eau salée.
Épluchez les asperges, faites-les cuire 4 à 5 mn dans l'eau bouillante salée. Rafraîchissez-les aussitôt sous l'eau froide. Faites réduire le fumet de poisson de moitié dans une casserole.

Ajoutez le safran, l'huile d'olive, du sel et du poivre. Laissez bouillir 3 mn sur feu vif en fouettant pour lier le jus, gardez la sauce au chaud sans la faire bouillir.

Coupez les pommes de terre en deux, faites-les dorer 2 à 3 mn dans une poêle dans 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive, gardez-les au chaud. Faites cuire les pavés de saumon 3 à 4 mn de chaque côté dans une poêle dans le reste de l'huile d'olive.

Mettez les asperges à tiédir dans la sauce. Répartissez les pavés de saumon dans les assiettes avec les asperges et les pommes de terre, nappez de sauce au safran et servez aussitôt.