Pêcher au chocolat

Dans un saladier, fouettez un œuf entier et deux jaunes. Réservez les deux autres blancs. Fouettez les oeufs avec le sucre en poudre plusieurs minutes, jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux. Il doit avoir triplé de volume.
Tamisez le cacao en poudre et la farine au dessus du saladier, soulevez bien la pâte à l'aide d'une maryse, pour ne pas casser le volume.
Montez les blancs en neige, et incorporez délicatement au mélange également.
Déposez la pâte sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé. Étalez en un rectangle deux fois plus grand que votre rectangle à pâtisserie. (Car ensuite, on va découper la génoise en deux parties avant de la placer dans le rectangle à pâtisserie.)
Enfournez 10-12 mn à 180°. Laissez refroidir.

Coupez les pêches en petits cubes, égouttez-les bien. Faites cuire les pêches dans une poêle avec la noix de beurre, saupoudrez de sucre roux, et laissez caraméliser quelques minutes.
Elles doivent être bien dorées. Laissez refroidir.

Montez la crème liquide bien froide. Quand elle est bien prise, ajoutez les sucres.

Portez la crème liquide à ébullition, et versez-la sur le chocolat coupé en petits morceaux. Laissez fondre quelques minutes, et remuez jusqu'à obtenir une ganache bien lisse.

A l'aide du rectangle à pâtisserie, coupez deux rectangles dans la génoise au chocolat. Placez le premier rectangle sur le plat de service. Posez le rectangle par dessus.
Avec un pinceau, badigeonnez généreusement la première génoise avec le sirop des pêches au sirop.
Déposez les pêches caramélisées.
Puis la chantilly. Étalez bien la chantilly, elle doit être bien lisse.