Perdrix au Xérès, cannelle et laurier et sa polenta crémeuse au thym

Peler et émincer finement les oignons.

Dans une grosse cocotte en fonte, faire fondre le saindoux, faire colorer les perdrix sur tous les côtés pendant 10 minutes à feu moyen. Puis ajouter la moitié des oignons émincés et laisser dorer 5 minutes.

Emincer finement l'ail.

Incorporer le vin blanc, laisser évaporer l'alcool, puis ajouter l'ail, le Xérès, les bâtons de cannelle, les feuilles de laurier, le reste des oignons, saler et poivrer.

Couvrir et laisser mijoter environ 30 minutes.

Cinq minutes avant de servir, préparer la polenta. Faire chauffer tous les liquides, puis ajouter la polenta en pluie tout en mélangeant à l'aide d'une cuillère en bois.

Ajouter le thym puis maintenir à feu doux en mélangeant constamment jusqu'à ce que la polenta se détache des parois.

Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre.

Servir les perdrix, sur un lit de polenta crémeuse, accompagnée d'oignons et de sauce au Xérès.