Petite bisque de langoustines aux brisures de truffes, lutée

La bisque
Décortiquez les langoustines, en conservant les carcasses, et en conservant aussi 6 langoustines avec la queue. Rincez les carcasses à l'eau froide, et égouttez-les bien. Faites chauffer une grande sauteuse avec l'huile d'olive, et faites-y suer les carcasses. Ecrasez-les légèrement, puis ajoutez l'oignon et la carotte épluchées et émincés, ainsi que le bouquet garni. Mélangez bien, déglacez avec le cognac et flambez. Salez et poivrez, ajoutez le vin blanc, le riz, laissez réduire, puis versez la crème liquide et le lait. Laissez cuire environ 20mn sur feu doux. Passez au chinois, et ajoutez les brisures de truffe.

Pour lutter les mini-soupières
Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Répartissez la bisque dans 6 mini soupières en porcelaine blanche. Coupez quelques langoustines en morceaux que vous ajoutez dans chacune. Etalez la pâte feuilletée sur votre plan de travail fariné, puis découpez 6 petits disques légèrement plus grands que le diamètre des mini soupières, ainsi que 6 petites fleurs pour la décoration. Posez le disque de pâte sur chaque mini soupière, après avoir badigeonnez le tour avec un peu d'eau froide. Soudez bien les bords, puis badigeonnez la surface avec l'œuf battu, ainsi que la petite fleur posée dessus. Mettre au four environ 15mn, jusqu'à ce que le feuilletage soit gonflé et doré.

Les langoustines poêlées
Dans chaque langoustine réservée avec la queue, enfoncez un pic en bois afin de la maintenir bien droite pendant la cuisson. Faites chauffer une poêle avec le beurre, et déposez-y les langoustines. Faites cuire de chaque côté 1mn, puis déglacez avec le cognac, flambez, salez, poivrez, et arrosez les langoustines avec le beurre au cognac.

Dressage
Déposez sur une petite ardoise rectangulaire, une lignée de fleur de sel, puis une langoustine flambée débarrassée de son pic, une mini soupière lutée avec une petite cuillère, et une pince de langoustine passée dans la feuille d'or. Servez aussitôt !