Une couronne de chou parfumé au bouillon Ariake garnie de St Jacques et crevettes aux parfums d'Asie. A servir bien frais. C'est une entrée originale et super parfumée.
Ingrédients (6 personnes)
Pour les couronnes :
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150 g de farine
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100 g de beurre
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4 oeufs
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25 cl d'eau
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1 sachet de bouillon Ariake "crustacés"
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1 cas de graines de sésame
Pour les crustacés :
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300 g de noix de St Jacques crues
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300 g de crevettes crues décortiquées
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1 cuillère à soupe d'huile de sésame
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2 citrons verts
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1 sachet de bouillon Ariake "crustacés"
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30 cl d'eau
Pour la garniture :
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1 pamplemousse rose
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10 cl de sauce soja douce
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1 échalote
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15 g de racine de galanga
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6 branches de menthe vietnamienne ou "rau-ram"
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8 branches de "coriandre chardon" ou "coriandre du Mexique"
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8 feuilles de menthe verte
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3 bâtons de citronnelle
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2 cuillères à soupe de sauce de poisson
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3 cuillères à soupe de nuoc-mâm
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40 g de graines de sésame grillées moulues
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2 cuillères à café de glutamate (ou de sel fin)
Pour le dressage :
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12 tomates cerise
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1 salade sucrine
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4 feuilles de menthe fraîche
Matériel
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Casserole
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Couteau d'office
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Four traditionnel
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Papier cuisson
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Planche à découper
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Plaque de cuisson pour four
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Poche à douille
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Poêle
Préparation
- 1
Les crustacés :
Faites bouillir l'eau et laissez infuser un sachet de bouillon Ariake aux crustacés pendant 10 minutes, ensuite ôtez le sachet de bouillon.
Faites revenir les crevettes et les St Jacques à la poêle avec l'huile de sésame pendant 1 ou 2 minutes (elles doivent être encore un peu crues).
Retirez du feu, étalez dans un plat et ajoutez le jus de citron ainsi que le bouillon de crustacés. Laissez refroidir, couvrez puis faites mariner dans le réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
- 2
Les couronnes de pâte à choux :
Faites bouillir 25 cl d'eau. Eteignez le feu, ajoutez un sachet de bouillon Ariake aux crustacés puis laissez infuser pendant 10 minutes.
Retirez le sachet, ajoutez le beurre et remettez sur le feu jusqu'au ce que le beurre soit fondu et le mélange soit bien bouillant.
Ajoutez la farine d'un seul coup et mélangez bien. Incorporez les œufs un par un à la pâte.
- 3
Préchauffez le four à 210°C (th. 7).
Dressez sur une plaque à pâtisserie avec du papier sulfurisé en dessous 6 petites couronnes de pâte d'environ 8 cm de diamètre avec une poche à douille de 2 cm.
Saupoudrez chaque couronne de graines de sésame.
Enfournez et faits cuire les couronnes pendant 12 à 15 minutes.
Retirez du four et faites refroidir.
- 4
La garniture :
Faites réduire à feu doux dans une casserole le jus de pamplemousse et la sauce soja jusqu'à ce que le mélange soit caramélisé (cela demande environ 20 minutes).
Retirez les St Jacques et les crevettes de leur marinade et hachez-les grossièrement.
Retirez les extrémités de la citronnelle ainsi que la première "peau" puis hachez finement.
- 5
Hachez ensemble le rau-ram, le galanga pelé, la coriandre du Mexique, la menthe verte et l'échalote pelée.
Mélangez ensemble tous les ingrédients puis ajoutez la sauce poisson, le nuoc-mam, le glutamate, et les graines de sésame moulues. Mélangez bien et réservez au frais.
- 6
Dressage :
Coupez horizontalement une couronne et garnissez-la avec la garniture de mélange St Jacques/Crevettes.
Décorez de quelques feuilles de sucrine et de menthe ainsi que de tomates cerises. Servez bien frais avec une larme de sauce pamplemousse.
Conseils
Le rau-ram, la coriandre du Mexique, le galanga, le glutamate, la sauce poisson, le nuoc-mam et la citronnelle se trouvent en magasins asiatiques.
Pour raccourcir les temps de préparation, vous pouvez préparer les couronnes la veille pour le lendemain.
