Petite tatin de lapin au caramel de porto et sa crème de vanille bourbon aux groseilles, purée de patate douce revisitée à l'ananas

Couper les rables en lanières, assaisoner, les disposer dans un ramequin préalablement enduit de caramel déglacé au porto, remettre du caramel par desssus et mettre sous presse, (avec un autre ramequin et un poids dessus).

Laisser reposer 15 minutes, faire réduire la crème avec la gousse de vanille, assaisoner, éplucher et couper grossièrement les patates douces et l'ananas, cuire au sautoir et passer au moulin à légumes, disposer en étages en séparant d'un morceau de feuille de brick préalablement séché au four.

Cuire le lapin au four 30 minutes à 90 degrés, démouler au moment de servir, décorer avec la crème vanille et groseille, et bon appétit.