Petite verrine gourmande autour des agrumes et épices

Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Portez à ébullition dans une casserole le jus de mandarine avec la liqueur de Mandarine Impériale. Ajoutez-y la gélatine ramollie et essorée, laissez tiédir puis coulez à moitié dans 4 mini-verrines disposées penchées dans une boite à œufs. Faites prendre au réfrigérateur pendant 2 heures.

Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Faites chauffer dans une casserole le lait avec la crème et les bâtons de cannelle. Laissez infuser 30mn à couvert, puis passez au chinois. Ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Laissez refroidir, puis coulez sur les gelées de mandarine prises jusqu'aux ¾ de hauteur. Faites prendre à nouveau au réfrigérateur pendant 2 heures.

Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Mélangez dans le bol de votre robot, à la feuille, tous les ingrédients, jusqu'à l'obtention d'une pâte granuleuse. Répartissez cette pâte en la sablant légèrement du bout des doigts sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, et faites cuire au four environ 10mn. Laissez refroidir.

Mettez au point le chocolat Saint -Domaingue et coulez-le dans 4 cercle à entremet de dimension légèrement supérieure à celle du verre, sur une épaisseur de 2mm. Parsemez la surface de cacaotine au piment d'Espelette concassées, et d'écorces de citron et d'oranges coupées en petits morceaux. Laissez durcir à température ambiante.

A l'aide d'une cuillère parisienne, prélever 4 petites boule dans la pomme Granny Smith, et arrosez-les de suite de jus de citron. Faites un sirop avec l'eau, le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée. Portez à frémissement, jetez-y les boules de pommes, recouvrez d'une feuille de papier sulfurisé, éteignez le feu, et laissez pocher jusqu'à refroidissement. Egouttez les boules et mettez-les réfrigérateur. Préparez une gelée d'orange en faisant chauffer le jus de l'orange. Ajoutez-y la gélatine ramollie et essorée (même principe que précédemment), et laissez tiédir. Lorsque la gélatine commence à épaissir, roulez dedans les boules de pomme, et laissez prendre sur une feuille de papier sulfurisé.

Sur chaque panna cotta prise, saupoudrez un peu de streusel émietté. Posez un mendiant sur le verre, puis une boule de pomme à l'orange, et décorez avec un bâton de cannelle. Disposez le verre sur une étoile en porcelaine. Passez une cacaotine dans la feuille d'or et posez-la à côté du verre, ainsi qu'une petite cuillère en porcelaine avec un peu de mélange agrume épices Quai Sud.