Petites bûches verticales comme un mille-feuille

Préparez la ganache
Faites chauffer le chocolat et la crème dans une casserole à feu doux. Remuez à l'aide d'une cuillère en bois, jusqu'à ce que le mélange soit homogène, ôtez du feu, transvasez dans un bol et faites prendre la ganache au réfrigérateur.

Préparer les biscuits
Préchauffez le four à 180°C.
Mélangez les oeufs entiers avec la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine tamisée. Fouettez et ajoutez le beurre fondu. Réservez.
Battez les blancs d'oeufs en neige en ajoutant le sucre cristallisé, puis mélangez le tout.

Recouvrez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé, coulez la pâte sur toute la surface, laissez cuire environ 15 minutes. Laissez tiédir avant de découper des disques d'environ 6 cm à l'aide d'un emporte-pièce.

Préparez la crème :
Travaillez le beurre mou et la poudre de noisette à la spatule, réservez.
Verser l'eau avec le sucre semoule et la cassonade dans une casserole, portez à ébullition afin d'obtenir un sirop, réservez.
Battez les oeufs entiers et les jaunes jusqu'à ce qu'ils blanchissent, ajoutez par petits filets le sirop encore chaud. Mélangez jusqu'à refroidissement complet.

A cette préparation ajoutez le mélange beurre/noisette par petites quantités et laissez refroidir environ 1 heure.

Dressage
Dressez dans une poche à douille. Posez un disque de biscuit sur chaque assiette. Nappez d'une couche de crème noisette. Recouvrez d'un autre
biscuit, nappez d'une couche de ganache et continuez l'opération en alternant afin d'obtenir des bûchettes identiques.

 

Finissez par un biscuit surmonté d'un nuage de ganache. Dégustez aussitôt.