Pains au lait fermenté et fleur d'oranger

Sortir les ingrédients du réfrigérateur 2 h avant. Verser la farine mélangée avec la levure boulangère sèche dans le bol du robot munit du crochet, le sucre et le sel. Faire tourner le robot vitesse réduite, incorporer les oeufs un par un, le lait fermenté, la fleur d'oranger. 

Augmenter la vitesse et pétrir jusqu'à ce que la pâte soit homogène et qu'elle se décolle des parois. Ajouter le beurre en quatre fois et l'incorporer en pétrissant énergiquement avec le crochet du robot. Pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse. Couvrir d'un film alimentaire et laisser monter 35 min. Faire un rabat (décoller une partie de la pâte, la soulever et la faire retomber puis la replier vers le dessous) puis la placer au réfrigérateur pour la nuit en veillant à bien la couvrir avec le film alimentaire pour éviter la formation d'une croûte.

Garnir 2 grandes plaques de cuisson avec du papier sulfurisé. Transvaser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et diviser en morceaux de 80 g environ. Couvrir avec un torchon propre et laisser détendre 5 à 10 min. Façonner les pâtons un par un en forme de boudin aux extrémités légèrement en pointes. Déposer les pâtons sur les plaques de cuissons en les espaçant d'au moins 5 cm. Couvrir avec un torchon propre et laisser reposer 1h 30. Préchauffer le four th. 6-7 (200°C). 

Dorer délicatement les pâtons avec 1 jaune d'œuf délayé avec un peu de lait. Parsemer de sucre grain et entailler la surface avec des ciseaux pointus pour former des petits picots. Enfourner et cuire 15 min. Refroidir sur une grille.