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Moyen
Budget moyen
Par Didier Elena
Didier Eléna vous propose sa recette.
Ingrédients (4 personnes)
Vinaigrette
-
2 g de ciboulette ciselée
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1 g de citron confit haché
-
2 cl d'huile d'olive
-
½ cl de jus de citron
Pétoncle sauce vin rouge
- 2 g de truffe hachée
- 10 g de beurre de foie gras
- 12,5 cl de jus de bœuf
- 10 g de beurre de foie gras
- 2 g de truffe hachée
- 12,5 cl de jus de bœuf
Pétoncle à la sauce dolce/forte
- dolce forte
- Voir la recette du homard
Pétoncle au Jus d'huître
-
3 g de jus de citron
- ½ c. à c. de moutarde
-
¼ c. à c. de vinaigre
-
100 g de chair d'avocat
- Purée d'avocat
-
½ feuille de gélatine
- Pétoncle avocat/Paprika :
- 60 g de jus d'huître
Pétoncle Betterave/ anguille fumée
- 2 rondelles d'anguille fumée
-
2 rondelles de betterave cuite
- 2 pièces de pétoncle
- par personne :
Pétoncle à la crème, Crème verte à l'ail
- 50 g de coulis de persil
-
20 cl de crème liquide
-
150 g d'ail nouveau
Pétoncle à la diable
-
15 g de vinaigre de vin
-
15 g de sucre
-
3 g de sel
-
20 g de ciboulette ciselée
-
5 g d'huile de sésame
-
10 g de sauce soja
- 50 g de concassée de tomate
-
10 g d'ail
-
10 g de vin blanc
- Sauce diable :
Pétoncle au foie gras et Jambon de Reims
-
20 g de foie gras
- 10 g de jambon de Reims haché
-
1 pétoncle
- pour 1 coquille
Pétoncle au Beurre vigneron
-
25 cl de vin rouge
-
50 g de beurre
-
50 g d'échalotes
- Beurre vigneron :
-
½ feuille de brick
-
5 cl de beurre clarifié
- Tube :
Préparation
- 1re coquille : Pétoncle cru mariné vinaigrette1. Émulsionner le jus de citron avec l'huile d'olive puis ajouter le citron confit et la ciboulette.
2e coquille : Pétoncle au Jus d'huître
2. Récupérer le jus d'huître, le passer au torchon étamine.
Tiédir et ajouter la gélatine avant de napper le pétoncle.
3e coquille : Pétoncle avocat/Paprika. Purée d'avocat.
3. Mixer la chair d'avocat, incorporer le jus de citron, la moutarde et le vinaigre de xérès avant de passer au tamis. Entourer le pétoncle et saupoudrer le dessus de paprika.
4e coquille : Pétoncle Betterave /anguille fumée
4. Détailler en rond de la même taille que les pétoncles les betteraves rouges cuites et les anguilles fumées puis procéder au montage : anguille, pétoncle, betterave, anguille, pétoncle, betterave.
5e coquille : Pétoncle à la crème
5. Éplucher l'ail, couper les gousses en deux et mettre dans une casserole avec la crème avant de porter à ébullition et de cuire à feu doux. Mixer le tout, passer au chinois étamine puis incorporer le coulis de persil.
6e coquille : Pétoncle au foie gras et Jambon de Reims
6. Détailler des cylindres de foie gras puis vider le centre pour mettre le pétoncle en place. Hacher le jambon de Reims, ajouter un peu de crème liquide et de ciboulette ciselée. Déposer un peu de farce sur le pétoncle pour le cacher.
7e coquille : Pétoncle au Beurre vigneron
tube :
7. Tailler la feuille de brick en bandes, badigeonner de beurre clarifié et enrouler autour d'un tube en cuivre avant de cuire au four à 200 °C pendant 6 minutes.Beurre vigneron :
8. Ciseler finement les échalotes, mettre dans une casserole avec le vin rouge et réduire à sec à feu doux avant de le mélanger au beurre.
8e coquille : Pétoncle à la diablesauce diable :
9. Incorporer successivement tous les ingrédients.
9e coquille : Pétoncle à la sauce dolce/forte
10. Voir la recette du homard dolce
forte
10e coquille : Pétoncle sauce vin rouge
11. Chauffer le jus de bœuf, ajouter la truffe hachée puis monter au beurre de foie gras.
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