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Le chef pâtissier renommé, Philippe Conticini nous partage sa version du plus connu des desserts italiens : le tiramisu. Dans cette recette, pas question d’utiliser des biscuits à la cuillère du commerce, ils sont fait-maison. Et pour sublimer ce classique, le chef a même son petit secret, il remplace le traditionnel amaretto par du marsala, un vin de liqueur sicilien.
Pour réaliser cette recette, il vous faut un plat de 20 cm par 20 cm et 5 cm de hauteur.
Pour le biscuit :
- 280 gr d’œuf
- 125 gr de sucre semoule
- 100 gr de farine T45
- 32 gr de fécule de pomme de terre
- 6 petites pincées de fleur de sel
- 1/2 gousses de vanille
Les étapes du biscuit :
À l’aide de votre batteur, montez les œufs avec le sucre. Ajoutez les graines de la demi gousse de vanille. Incorporez ensuite la farine et la fécule préalablement tamisées ainsi que la fleur de sel à l’aide d’une maryse.
À l’aide d’une douille numéro 14, dressez des boudins les uns derrière les autres de sorte à remplir une plaque 40/30 cm précédemment beurrée et farinée.
Saupoudrez le biscuit de sucre glace tamisé et mettez de côté le biscuit 4 minutes puis saupoudrez de sucre semoule à l’aide d'un tamis. Enfournez 8 min à 170 °C. Une fois le biscuit tiède, placez-le sur une grille pour le faire refroidir complètement à température ambiante.
- 6 expresso courts
- 75 gr d’eau
- 30 gr de sucre semoule
Portez à frémissement l’eau et le sucre puis faites refroidir. Ajoutez ensuite les expresso.
La crème mascarponne :
- 300 gr de mascarpone
- 75 gr de sucre glace
- 110 gr de marsala
- 240 gr de crème montée
- 90 gr de blanc d’œuf
- 60 gr de jaune d’œuf
- 45 gr de sucre semoule
- 3 feuilles de gélatine soit 36 gr de masse gélatine
Dans la cuve de votre batteur, mélangez les jaunes d’œuf avec le sucre semoule (sabayon).
Dans un saladier, fouettez vivement le mascarpone avec le sucre glace, incorporez le marsala en 4 ou 5 fois.
Ajoutez la gélatine fondue.
Ajoutez le sabayon.
Ajoutez les blancs d’œuf montés et la crème montée.
Et pour encore plus de gourmandise, succombez aussi à la recette de la pâte à choux de Philippe Conticini.
Le montage du tiramisu :
Coupez trois carrés de biscuit pour votre moule.
Disposez le premier biscuit, imbibez généreusement de sirop de café froid. Versez 220g de crème. Disposez un deuxième biscuit, imbibez très légèrement.
Versez à nouveau 220 g de crème. Disposez le dernier biscuit, imbibez très légèrement.
Lissez le dessus du plat avec le reste d’appareil. Laissez reposer au frais 3 heures. Saupoudrez de cacao avant de servir.