Philippe Etchebest a un secret pour sublimer la soupe à l’oignon, et ça change tout !

Quand Philippe Etchebest passe derrière les fourneaux, c’est toujours avec beaucoup de gourmandise et de partage. Cette fois-ci, il nous livre son secret pour sublimer la soupe à l’oignon. Pour les ingrédients, rien ne change, il s’agit toujours d’oignons, de fromage et de pain, mais en ce qui concerne le reste… On vous laisse découvrir ce petit truc en plus qui fait toute la différence. A vous de jouer !

Pour la coque d’oignon :

• 6 oignons blancs

Pour le bouillon d’oignon :

• 700 g d’oignons
• 1L d’eau
• 50 g de beurre
• 1 branche de thym
• 1 feuille de Laurier
• 10 cl de vin blanc
• Poivre

Pour la crème de Comté :

• 100 g de Comté
• 10 cl de vin blanc

Pour les croûtons de pain :

• 100 g de pain
• 50 g de beurre
• 2 gousses d’ail

Pour les rouelles d’oignons :

• 1 oignon (ou 2 oignons grelots)
• 20 g de farine
• 1L d’huile de friture neutre

1. Préchauffez votre four à 180°C. Enfournez vos oignons blancs. Pendant ce temps, préparer le bouillon. Pour ce faire, coupez vos oignons et épluchez-les. Faites de même avec l’ail. Emincez les oignons et faites-les caraméliser avec de l’huile d’olive sur feu vif. Assaisonnez le tout.
2. Dans une autre poêle, faites chauffer à blanc ½ oignon pour le brûler.
3. Une fois que vos oignons sont bien caramélisés, ajoutez l’eau, puis le thym, l’ail pour donner le goût. Assaisonnez. Mouillez à hauteur et ajoutez l’oignon brûlé pour donner le goût. Laissez compoter le tout.
4. Sortez les oignons qui étaient au four. Récupérez la première couche des oignons qui vous servira comme récipient lors du dressage. Pour les coeurs, émincez-les. Faites-les revenir dans de l’huile d’olive pour en faire une compotée qui sera moins “intense” que la première. Assaisonner bien. Elle servira à garnir les oignons lors du dressage. Laissez compoter doucement et n’hésitez pas à remuer régulièrement. Ajoutez l’ail et le thym pendant la cuisson.
5. Le bouillon est prêt. Passez-le au chinois. Ne gardez pas la compotée que vous avez dans le chinois. Tout le goût est passé dans le bouillon.
6. Préparez ensuite les croûtons. Coupez le pain en gros dés. Faites chauffer de l’huile d’olive dans une poêle. Plongez-y le pain avec de l’ail. Remuez afin qu’ils ne brûlent pas. Une fois qu’ils ont une belle couleur, mettez-les sur du papier absorbant.
7. Il ne reste plus qu’à préparer la crème de Comté. Il suffit de frotter votre casserole avec la gousse d’ail pour bien l’imprégner. Versez le vin blanc, poivrez et laissez fondre votre fromage tout doucement. Mélangez.
8. Préparez vos oignons frits en coupant vos oignons en lamelles. Faites chauffer votre huile de friture. Ajoutez de la farine à vos lamelles d’oignons. Enlevez l'excédent de farine à l’aide d’un chinois. Faites frire le tout. Une fois que c’est coloré, débarrassez sur du papier absorbant.
9. Il ne vous reste plus qu’à dresser votre plat ! Dans une assiette creuse, mettez votre coque d’oignon (ce sera le récipient). Garnissez-la généreusement par de la compotée d’oignons. Ajoutez des croûtons. Versez le fromage fondu, quelques oignons frits sur le dessus. Terminez par une louche de bouillon. Vous pouvez ajouter des herbes fraîches sur le dessus pour apporter une touche de fraîcheur. Il ne reste plus qu’à vous régaler. Bon appétit !