Abaca
S'il y a bien un basique à maîtriser en pâtisserie, c’est la crème anglaise. Cette sauce sucrée permet d’accompagner facilement beaucoup de gâteaux comme un brownie, une tarte tatin. Elle sert aussi de base à l’île flottante, aux œufs à la neige et pour faire des glaces maison. Après la vinaigrette, le chef emblématique de Cauchemar en Cuisine nous donne ses astuces pour réaliser une belle crème anglaise bien lisse sans commettre d’impairs.
Quels sont les ingrédients pour la recette ?
Pour cette recette, vous avez besoin des ingrédients suivants : 5 jaunes d’oeufs, 60 g de sucre en poudre, 25 cl de lait, 25 cl de crème liquide, 1 cuil. à café de vanille naturelle en poudre.
Pour la crème, choisissez de préférence une crème fleurette avec 30% de matière grasse et du lait demi-écrémé.
Les étapes de la préparation
Commencez par faire bouillir le lait et la crème dans une casserole à feu fort. Surveillez attentivement, car le mélange va rapidement déborder quand il va commencer à bouillir. Clarifiez les oeufs en séparant les jaunes des blancs. Ajoutez le sucre dans les jaunes et fouettez dynamiquement pour les blanchir. Vous devez obtenir un résultat bien mousseux. Pour donner plus de goût à la crème anglaise, vous pouvez aussi faire infuser une gousse de vanille. Pour respecter le petit budget de sa recette, le chef a choisi d’utiliser de l’extrait naturel de vanille liquide.
Versez seulement la moitié du lait sur le mélange et gardez l’autre moitié au chaud. Cette astuce va permettre de cuire la crème plus vite. Versez ensuite la préparation dans la casserole avec le reste du lait sur un feu doux. La température ne doit pas excéder les 84°C. Pour vous aider, utilisez un thermomètre de cuisson.
À l’aide d’une spatule en bois, vannez la crème en formant un 8 dans la casserole. Pour vérifier si la cuisson est finie, sortez la spatule et faites un trait avec le doigt. S'il reste bien net, elle est cuite. Transvasez rapidement la préparation dans un saladier pour stopper la cuisson. Il ne vous reste plus qu’à trouver le dessert qui va accompagner cette sauce sucrée.
L’astuce du chef : ne jetez surtout pas les blancs d’oeufs ! Vous pouvez les monter pour réaliser une île flottante.