Philippe Etchebest dévoile ses secrets pour réussir de bons harengs pommes à l’huile

Découvrez les petits secrets du chef Philippe Etchebest pour des harengs pommes à l'huile qui vont vous faire saliver ! Un mélange de saveurs qui fera voyager vos papilles. Alors, à vos fourneaux et régalez-vous avec cette délicieuse recette.

L'origine des harengs à l'huile remonte au Moyen Âge, période où la pêche du hareng s'est développée au cours du 3ème siècle lors des invasions barbares. Ce petit poisson bleu, abondant dans les eaux froides en bancs, a agrémenté les tables tant des riches que des modestes et a même permis d'éviter des famines grâce à son abondance. Après la guerre, le "hareng pomme à l'huile,” devient un plat très populaire. On dit qu’il aurait vu le jour à Fécamp, un important port de pêche au hareng. La recette de ce plat implique de mariner des filets de hareng avec des oignons, des carottes, du vinaigre et de l'huile, tout en servant le tout avec des pommes de terre cuites dans du vin blanc.

• 4 grosses pommes de terre
• 4 oignons grelots rouges
• 1 carotte
• 10 brins de ciboulette fraîche
• 2 gousses d’ail
• 40 cl d’huile de colza
• 3 branches de thym frais
• 10 cl de vinaigre d’alcool blanc
• 10 cl d’eau
• Gros sel
• 1 citron vert
• 10 cl de crème
• 1 pincée de piment en poudre (facultatif)
• 8 filets de hareng fumé
• Cerfeuil (facultatif)

1. Épluchez les pommes de terre et les mettre dans un saladier avec de l’eau pour éviter qu'elles noircissent.
2. Dans un sautoir, mettre de l’huile avec une gousse d’ail écrasé et une branche de thym pour donner du goût. Couper les pommes de terre en forme de pavé. Essuyez-les dans un torchon. (gardez les parures de pommes de terre pour une autre recette et ne pas gaspiller)
3. Placez les pommes de terre dans l’huile à peine chaude. Cela permet d’avoir une belle coloration et une cuisson parfaite. Rajoutez de l’huile si nécessaire, elle doit être à niveau.
4. Épluchez les oignons grelots. Coupez-les en fines tranches (3mm d’épaisseur)
5. Dans une casserole, faites chauffer les 10 cl d’eau, le vinaigre et un peu de sel.
6. Épluchez la carotte et taillez-la en rondelles de 3 mm
7. Retournez les pommes de terre pour avoir une coloration homogène.
8. Ajoutez les carottes et les oignons dans la marinade et sortez la casserole du feu. Laissez infuser.
9. Ciselez la ciboulette finement. Fouettez la crème fleurette sans chercher à la monter. Ajoutez le jus du demi-citron vert. Assaisonner avec un peu de sel et de piment d’Espelette. Ajoutez l’autre moitié de citron vert. Fouettez de nouveau pour détendre la crème.
10. Sortez les pommes de terre de l’huile et laissez-les s’égoutter.
11. Disposez les harengs dans un plat, ajoutez l’huile des pommes de terre dessus.
12. Égouttez les oignons et les carottes et débarrassez la crème de ciboulette dans un bol.

Pour le dressage, coupez les filets de harengs, les pommes de terre, Ajoutez les pickles d’oignons et de carottes. Terminez par quelques cuillères à café de crème.

Servir tiède.