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Découvrez les secrets de Philippe Etchebest pour préparer un authentique fish and chips, avec une pâte à tempura pour un résultat léger et bien croustillant. Sous la houlette du chef, nous vous dévoilons les ingrédients et les techniques essentielles pour recréer cette recette classique anglaise à la perfection.
Les ingrédients :
- 80 g de farine
- 50 g de fécule de maïs
- 3 pincées de sel
- 1 jaune d’oeuf
- 15 cl de bière
- 1 filet de cabillaud
Les étapes de la recette du fish and chips de Philippe Etchebest
Pour la pâte à tempura :
1. Séparez les jaunes des blancs d'œufs en les mettant dans des bols différents. Versez la farine et la maïzena tamisées dans un saladier. Ajoutez le sel.
2. Déposez les jaunes d’œufs au centre de la préparation. Avec un fouet, mélangez la mixture tout en versant la bière bien au centre du saladier progressivement jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.
Pour préparer le poisson :
1. Commencez par retirer les arêtes du filet avec une pince. Utilisez un petit bol d’eau à côté de vous pour les faire tomber plus facilement. Séchez le poisson avec un torchon propre.
2. Retirez la peau délicatement (vous pouvez demander à votre poissonnier de le faire).
3. Coupez le filet en plusieurs morceaux de taille identique.
4. Assaisonnez avec un peu de sel et du piment d’Espelette.
5. Mettez le bain d’huile à chauffer.
Pour la friture :
Déposez les morceaux de cabillaud dans la pâte à tempura et enrobez-les avec.
Mettez les morceaux dans l’huile de friture. Elle doit être à une température entre 170°C et 180°C.
Quand les beignets sont bien dorés, sortez-les à l’aide d’une araignée et déposez-les sur du papier absorbant pour retirer l'excédent de gras.
Accompagnez ces fish and chips avec des frites et une bonne sauce tartare maison
L’astuce du chef pour ne rien gaspiller : faites sécher la peau du poisson avec un peu d’huile entre deux plaques pour obtenir une chips.