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Le chef nous prévient (surtout pour les puristes) que cette recette est sa propre réinterprétation de la salade niçoise et non la recette officielle. Normalement, on retrouve des tomates, des anchois, de l'huile d'olive et des olives de Nice, des artichauts violets ou des fèves en fonction de la saison. La présence des œufs divise, certains sont pour, d'autres contre. Dans sa version, Philippe Etchebest a remplacé l'anchois par le thon, un ingrédient moins cher et moins clivant que l'anchois. Il a aussi fait une autre entorse en ajoutant des pommes de terre grillées à l'huile d'olive et des tomates cerise confites.
- 1 poivron rouge
- 1/2 poivron jaune
- 1 poivron vert
- Sel
- 2 gousses d'ail
- 5 cl de vinaigre de Xérès
- 12 cl d'huile d'olive
- 4 branches de thym frais
- 16 tomates cerise
- 4 pommes de terre
- Gros sel
- 150 g d'émietté de thon
- 100 g d'olives noires dénoyautées
Les étapes de la salade niçoise de Philippe Etchebest
1. Épluchez les pommes de terre, coupez-les en fines rondelles régulières. Mettez-les à blanchir dans de l'eau avec une gousse d'ail en chemise et une branche de thym. Arrêtez quand l'eau est à ébullition.
2. Pour les poivrons, retirez la tige et videz les pépins. Coupez-les en 4 et placez-les sur une plaque allant au four. Badigeonnez-les avec un peu d'huile d'olive et enfournez à 180 °C et laissez-les pendant 40 minutes.
3. Dans une casserole, mettez à chauffer de l'huile d'olive, du vinaigre de Xérès, de l'ail écrasé, du thym. Montez en température jusqu'à obtenir un petit frémissement. Ajoutez les tomates cerise et mettez-les dans le four 10 minutes avec les poivrons. Vous pouvez aussi les laisser crues si vous préférez.
4. La tapenade : mixez les olives avec de l'huile d'olive et ajoutez ensuite l'émietté de thon. Mixez de nouveau pour obtenir une pâte.
5. Égouttez les pommes de terre, passez-les sous l'eau froide pour arrêter la cuisson.
6. Faites revenir les pommes de terre à la poêle avec de l'huile d'olive. Salez, poivrez.
7. Sortez les poivrons du four et faites brûler la peau à l'aide d'un chalumeau pour donner une saveur grillée de barbecue et retirez l'excédent (optionnel).
8. Coupez les poivrons en lanières, assaisonnez et ajoutez un peu d'huile de cuisson des tomates.
Le dressage : déposez d'abord les pommes de terre, puis les poivrons, les tomates cerise. À l'aide de deux cuillères à soupe, façonnez des petites quenelles avec la tapenade au thon. Arrosez avec un peu d'huile de cuisson des tomates. Ajoutez quelques feuilles de cerfeuil ou de basilic.