Pièce de bœuf  à la bière, brick de maroilles

Evaporer la bière au bain-marie jusqu'à l'état spiritueux.

Couper les endives en deux, les tremper dans le sucre, saler, poêler jusqu'à coloration, retourner et mettre au four 8 min.

Décroûter le Maroilles Fauquet, l'envelopper dans la feuille de brick et la passer au four 5 min, thermostat 7 (210°C).

Saisir la pièce de boeuf au sautoir, puis finir la cuisson 5 min au four. Déglacer le sautoir avec le jus de veau, réduire de moitié puis ajouter le sirop de bière. Ne pas faire bouillir.

Déposer les endives en éventail, séparer en deux la pièce de boeuf saignante, ajouter de la fleur de sel, l'aumônière de Maroilles et un cordon de jus à la bière.