Piémontaise violette en verrine glamour

Préparer la sauce en mixant le jaune d'oeuf et la moutarde puis en incorporant l'huile petit à petit pour faire une mayonnaise. Ajouter le vinaigre de cornichons et le lait concentré. Saler et poivrer. Réserver au réfrigérateur.

Cuire les pommes de terre et les vitelottes avec la peau dans un grand volume d'eau salée pendant 25 mn. Les égoutter et laisser refroidir avant de les peler.

Faire durcir les oeufs dans l'eau bouillante pendant 10 mn. Quand ils sont cuits, les passer longuement sous l'eau froide afin de faciliter l'épluchage.

Couper les pommes de terre et les vitelottes pelées en gros dés. Couper le jambon en dés.

Tremper les tomates quelques minutes dans l'eau bouillante pour les peler plus facilement et les épépiner (couper en deux à l'horizontal et presser les tomates pour extraire les pépins).

Alterner dans de grandes verrines: tomates, vitelottes, pommes de terre, jambon, cornichons coupés, oeufs... etc

Réfrigérer une ou deux heures avant de servir avec la sauce bien fraiche.