Pigeon rôti et son jus réduit au cassis, fricassée de blettes aux noisettes

Vider les pigeons en conservant les coeurs et les foies. Les couper en tronçons et en faire une brochette avec un pique en bois.

Réserver, flamber et parer les pigeons. Retirer les cuisses, les ailerons et les filets.

Désosser les hauts de cuisses et manchonner.

Garder les carcasses pour réaliser le jus et réserver au frais la viande.

Laver et éplucher les côtes de blettes. Garder quelques feuilles pour réaliser le jus vert (pas besoin d'utiliser toutes les feuilles pour le jus, 2 ou 3 suffisent amplement, garder le reste pour un autre plat).

Tailler les côtes en fine brunoise. Émincer le plus finement possible l'oignon.

Dans une casserole, faire suer sans coloration l'oignon dans un peu d'huile d'olive. Ajouter les blettes et cuire à feu très doux à couvert. L'eau de végétation devrait suffire pour éviter que cela n'accroche, mais si nécessaire, apporter un peu d'eau (ou mieux encore du bouillon). Mélanger régulièrement.

Concasser grossièrement vos noisettes et les torréfier au four quelques minutes. Quand vos blettes sont tendres, ajouter les noisettes et le parmesan. Bien mélanger, vérifier l'assaisonnement et réserver. Au moment de servir, il faudra reporter à température et ajouter le mascarpone.

Plonger les feuilles de blettes dans un grand volume d'eau bouillante quelques secondes. Puis les plonger dans un grand bain d'eau glacée. Les Mixer en ajoutant petit à petit un peu de bouillon et d'huile d'olive jusqu'à obtenir un beau jus vert. Vérifier l'assaisonnement. Réserver.

Dans une casserole, saisir à feu vif vos carcasses nettoyées avec un peu d'huile et du gros sel. Quand ça commence à attraper un peu au fond de la casserole, ajouter l'oignon émincé et la carotte coupée grossièrement. Bien remuer. Ajouter un fond d'eau et bien décoller tous les sucs. A complète évaporation, ajouter le vin, la crème de cassis et le bouquet garni. Laisser réduire à petit feu. Filtrer au chinois et refaire réduire doucement après avoir ajouté le fond de veau. Vérifier l'assaisonnement et réserver.

Saisir à feu vif dans une poêle huilée les filets et cuisses des pigeons assaisonnée (cette étape ne doit pas durer trop longtemps, le but est juste de saisir la surface... le pigeon se mange rosé, il faut éviter une sur-cuisson).
Enfourner à 180°C une dizaine de minutes.

Dans une poêle beurrée, saisir vos brochettes d'abats. Bien assaisonner en sel et poivre.

Voilà, il ne reste plus qu'à dresser. Reporter à température les blettes, ajouter le mascarpone et façonner des petites quenelles. Les déposer dans l'assiette. Tracer un cordon de jus vert, monter légèrement votre jus réduit au beurre. Déposer votre pigeon et le jus réduit au cassis. Parsemer sur le pigeon un peu de fleur de sel. Ajouter la brochette d'abats et quelques herbes pour la décoration (ici des feuilles de cressons et d'endives).