Pim's de Noël au gingembre et confit de pamplemousse

Préparer le confit de pamplemousse :
Dans une casserole, mélanger une cuillerée à soupe de zests de pamplemousse avec le jus et les quartiers (sans la membrane blanche) des trois pamplemousses. Ajouter 80 grammes de sucre blond. Laisser le sucre fondre pendant 30 minutes.

Pendant ce temps, préparer la crème au chocolat :
Dans une casserole, mélanger le lait de riz avec l'agar agar. Porter à ébullition pendant une minute.
Couper le feu et ajouter le chocolat coupé en petits morceaux. Couvrir, attendre une minute puis mélanger.
Ajouter le sirop d'agave puis le gingembre en petits morceaux, mélanger délicatement.
Remplir au tiers quatre petits moules en silicones (vous pouvez également utiliser de petits bols ou des ramequins, dans ce ces chemisez-les de film plastique fin de pouvoir les démouler plus facilement).
Laisser prendre la crème pendant 20 minutes (réserver le reste de mélange au chocolat dans la casserole).

Faire réduire le mélange au pamplemousse à petite ébullition pendant 30 à 40 minutes afin d'obtenir la consistance d'une marmelade.
Laisser tiédir puis étaler une cuillerée à café de ce mélange sur la crème au chocolat prise dans les petits moules.

Réchauffer la crème au chocolat réservée dans la casserole à feu très doux jusqu'à ce qu'elle soit redevenue liquide. Repartir toute la crème restante dans les ramequins. Laisser prendre pendant 20 minutes, puis étaler le restant du confit de pamplemousse.
Réserver au réfrigérateur pendant 1 heure minimum (vous pouvez également réaliser ces petites crèmes la veille).

Préparer la génoise :
Préchauffer le four à 180°.
Battre les œufs avec le sucre au fouet électrique pendant 7 minutes environ (la préparation épaissi et triple de volume afin de former le « ruban »).
Ajouter très délicatement la farine tamisée avec le sel.
Etaler sur la plaque du four chemisée de papier cuisson, sur une épaisseur d'un demi centimètre.
Faire cuire 12 à 15 minutes environ : les bords de la génoise doivent être légèrement dorés.
Sortir du four et laisser refroidir avant de décoller la génoise.
A l'aide d'un emporte-piece ou d'un verre du même diamètre que les moules utilisés pour les crèmes au chocolat, découper des cercles de génoise.

Au moment de servir, démouler les crèmes de chocolat au pamplemousse sur les cercles de génoise.