Pinces de homard et sa grecque d'asperges à l'orange Maltaise

Tailler 4 tranches fines dans les oranges et les saupoudrer de sucre glace. Faire sécher 1 heure au four à 80°C. Réserver dans un endroit sec.

Presser le reste des oranges pour récupérer le jus et réduire de moitié en salant légèrement. Ajouter la moitié de l'huile d'olive. Réserver.

Cuire les asperges à l'anglaise et les rafraichir aussitôt pour stopper la cuisson. Suer avec la moitié de l'huile d'olive les oignons et le fenouil et ajouter la coriandre en grains écrasés grossièrement. Ajouter les carottes coupées en deux. Suer et déglacer avec le jus de citron et le vin blanc. Réduire et ajouter le fond blanc de volaille. Assaisonner et cuire en gardant les carottes "al dente". Refroidir.

Décortiquer les pinces de homard en les gardant entières.

Frire le basilic.

Dans une assiette à soupe disposer les légumes à la grecque et arroser de jus de cuisson. Disposer harmonieusement la pince de homard. Ajouter un trait d'huile de maltaise.
Décorer avec la tranche d'orange séchée et une feuille de basilic frit.
Assaisonner avec un petit peu de fleur de sel et du poivre du moulin.