Pintade aux marrons

Dans une cocotte, mettez les abats coupés en morceaux et laissez suer à feu moyen pendant 15 minutes.

Retirez les abats, ajoutez la graisse d'oie ou le beurre avec la cuillérée d'huile, les gousses d'ail épluchées et écrasées, les oignons, les carottes et le céleri émincé, mélangez bien et faites revenir 2 minutes. 

Avec une écumoire, retirez les légumes et mettez la pintade à dorer doucement.

Remettez les abats, les légumes et arrosez avec le vin blanc.

Ajoutez la purée de tomates, le bouquet garni, éventuellement un demi-verre d'eau froide, couvrez et laissez cuire à petites ébullitions 30/35 minutes.

Retirez la pintade, détacher les cuisses et remettez les dans la cocotte pour 5 à 10 minutes supplémentaires. 

Emballez la carcasse dans une feuille double de papier d'aluminium et maintenez la si possible dans un sac isotherme.

Passez la sauce au chinois ou à la passoire fine.

Écrasez tous les ingrédients pour récupérer tous les sucs contenus dans la garniture aromatique. Ajoutez un grand verre d'eau dans la cocotte pour déglacer les sucs et laissez réduire de moitié.

Ajoutez la sauce récupérée dans la cocotte avec les marrons épluchés.

Laissez mijoter et réchauffez les marrons une dizaine de minutes pour qu'ils s'imprègnent de la sauce.

Dans un plat creux, chaud, mettez les morceaux de pintade découpés, les marrons et la sauce.